Restaurang

Langhoff & Juul

Human Resource Management- Tid som en resurs.

Att erkänna tid som den primära knappa resursen inom tjänsteproduktion hjälper Jonas Langhoff att skapa den bästa möjliga miljön för personlig tillväxt och välbefinnande i sin restaurang och sitt hotell.

Kunderna kan känna denna förändring genom att lägga märke till den lugna och socialt inbjudande atmosfären på båda ställena.

Personalen känner sig bemyndigad och tar individuellt ansvar för sina uppgifter och behöver i gengäld väldigt lite ledningsinsatser för ägaren.

Denna arbetsmiljö skapas genom att insistera på en arbetsbelastning på högst 30 timmar i veckan för alla anställda. Under lågsäsong är hotellet endast öppet på helger, och restaurangen är öppen 3 nätter i veckan året runt.

Personalen är mer än motiverad och experimenterar ofta med nya recept och metoder när de är lediga, men detta är inte obligatoriskt. Även deltidsanställda hanterar komplexa frågor, och de har en hög grad av självförvaltning.

Cirkulär strategi: Regenerera

Land: Danmark

Langhoff & Juul

Preloved begagnade möbler och service

Alla möbler och service som används i restaurangen är begagnade föremål som kommer från resor och lokala vintagemäklare. Det är inte billigt att köpa antikviteter, men utseendet är tidlöst och behöver inte ändras under restaurangens livstid.

Om något går sönder behöver du inte byta ut hela bordsduken - bara det ena föremålet som är trasigt.

I början tog Jonas med sig alla tallrikar och rätter hem från semestrar i Frankrike. Men snart var han tvungen att få dem från specialiserade vintagehandlare i området. Inte ett billigt alternativ, men inte heller lika tidskrävande.

Cirkulär strategi: Loop

Land: Danmark

Langhoff & Juul

Lokal ekologisk mat under säsong

Menyerna i både restaurangen och på hotellet är gjorda av 12 säsonger – med ännu fler mikrosäsonger. Det betyder att en lokal leverantör kan ha en skörd av en speciell grönsak under en vecka på året och sedan står den på menyn den veckan.

Ett exempel är en närliggande gård med ett skogsområde som är orört av människan hela året, och sedan under en vecka om året jagar de viltet och slaktar det. Under dessa veckor kan restaurangen och hotellet servera detta mycket speciella vilda vilt på sin meny.

Sådana små beslut fattas hela tiden för att få bästa möjliga kvalitet och väldigt få kompromisser görs när det gäller ekologiska och hållbara produktionsmetoder.

Allt detta återspeglas i menyn och personalens berättelser. Eftersom antalet kunder hålls nere på 35 besökare vid tidpunkten kan kockarna själva servera maten. Det sociala middagskonceptet tillåter dem att servera maten på fat och de har själva även tid att servera. Detta sparar personal och två personer kan enkelt laga mat till och servera 150 personer på en dag.

Gästerna har möjlighet att fråga om maten och berättandet är en stor del av attraktionen när man äter där.

80 % av råvarorna kommer från närområdet och nästan 100 % är ekologiska.

Cirkulär strategi: Regenerera

Land: Danmark

Pont Sec

Skydd av inhemska livsmedelssorter

Projektet består av att bevara de ursprungliga ekosystemen i restaurangens region. Fiske av hög kvalitet har inga allvarliga problem, eftersom dess produkter har stort nationellt erkännande, vilket motiverar ett noggrant skydd och ett ordnat utnyttjande.

But Men eftersom området är känt för sin utmärkta fisk har andra inhemska produkter försummats. Dessa är:
- spannmål med ursprung i området (t.ex. vete från småbåtshamnen),
- Får av inhemska raser (t.ex. Guirra-rasen)
- odlade och vilda sorter av inhemska ätbara grönsaker (som vissa sorter av pumpor, shepherds raimet, etc.)..

Pep Romany, från Pont Sec, samarbetar för att utveckla och använda dessa exceptionella produkter i sina kulinariska skapelser. Han har också blivit en ståndaktig försvarare av dessa produkter och missionerar dem eftersom han förstår att allmän kunskap och utbildning om deras användning är nödvändig för att se till att de förblir tillgängliga och att de därför kommer att fortsätta att bidra till att bevara skillnaden och originaliteten i smakerna och texturerna i de rätter som innehåller dem. Dessa ingredienser och dessa unika sätt att använda dem utgör de grundläggande pelarna i köket i territoriet gör hans kök unikt.

Cirkulär strategi: Regenerera

Land: Spanien

Pont Sec

Återvinna råvaror och undvika avfall

Denia är ett nationellt erkänt paradis där man fångar och äter fisk och har varit det sedan urminnes tider.

De tidigare fiskarna hade begränsade marknader och resurser, vanligtvis i närområdet. Svårigheterna med att transportera och bevara mycket känsliga livsmedel, såsom fisk och bläckfisk, tvingade fiskare och familjer som bodde i fiskeområden att utveckla ekonomiska konserveringstekniker som minskade livsmedelsförlusten och möjliggjorde konsumtion vid tider på året när fiskeresor med dåtidens mycket enkla transportmedel inte var möjliga.

En sådan gammal saltkonserveringsteknik som är mycket populär vid Medelhavskusten är känd under sitt generiska namn: saltning.

I likhet med denna konserveringsteknik, men utan salt, är metoden med soltorkning. Bland skaldjursprodukterna som torkas i solen är Bläckfisken kungen när det gäller Marina, regionen där Denia ligger..

Vi behöver acceptans i den lokala restaurangsektorn för att låta dessa tekniker och deras resulterande produkter ha en påtaglig inverkan på befolkningen.
Förutom att bevara teknikerna är det nödvändigt att skapa en efterfrågan på dem.
I detta skapande av efterfrågan är det nödvändigt att ha konsumentengagemang genom utbildning och information om produktens egenskaper och organoleptiska värden. Det är viktigt att förbereda en implementering av produkten i de bästa företrädarna för den lokala restaurangbranschen där produkten produceras.

Cirkulär strategi: Regenerera

Land: Spanien

Izabella Boutique Hotel & Szikra Restaurant

Grön gård till bord

Its Grön gård till bord ger en livskraftig lösning på frågor som: oro över färskhet, näringsvärde, livsmedelssäkerhet, miljöförstöring och utarmning av den lokala ekonomin etc

Bortsett från etiska- och hållbarhetsfaktorer sägs lokala, färska ingredienser smaka mycket bättre. Konsumenter idag är mer hälsomedvetna och de är mer kräsna när det gäller mat.

De etiskt odlade växterna på en gård-till-bord-restaurang passar de moderna konsumenternas ideologi. Det finns en närmare koppling till och en större uppskattning av maten på sådana restauranger.

Cirkulär strategi: Optimisera

Land: Rumänien

Izabella Boutique Hotel & Szikra Restaurant

Använda lokala leverantörer

Liksom många av de företag som arbetar utifrån cirkulära ekonomiska koncept använder Isabella Hotel och restaurangen Szikra båda lokala leverantörer för en mängd olika varor och tjänster som behövs på hotellet: städning, tvål, dricksvatten på flaska för kunderna etc.). Detta ger inte direkta ekonomiska besparingar (i många fall erbjuder icke-lokala leverantörer mer fördelaktiga priser), utan det är snarare en fråga om att uppfylla CE-kriterier genom att göra mindre skada på miljön och att använda lokalt tillverkade produkter.

Samtidigt som användningen av lokala produkter minskar företagets koldioxidavtryck ökar också företagens potential att utbilda konsumenter och kunder i allmänhet om vikten av att ta hand om vår egen miljö. De första stegen bör tas av var och en av oss individuellt.

Cirkulär strategi: Optimisera

Land: Rumänien

Zsigmond Mill Inn

Personliga nätverk

Det finns inga marknadsföringsmedel som används för att marknadsföra verksamheten, allt bygger på personliga nätverk (genom personliga kontakter och vänner) - på ett mer naturligt sätt. Därför finns det inga tryckkostnader inblandade, inga resurser som används för detta ändamål vilket också bidrar till företagets cirkularitet.

Cirkulär strategi: Regenerera

Land: Rumänien

Järvsö Creperie

Odla och använd i restaurangen

Projektet Odla på plats och använd det i restaurangen - handlar om noll matsvinn i köket.

Gästernas matrester komposteras genom bokashihinkar, grävs ner och blir energi i köksträdgården. Matlagning med säsongens råvaror med fokus på varor från omgivande landsbygden och skogen, ägaren tar hand om så många vilda produkter från skog och mark som möjligt. Det finns minst 8 specifika produkter som de bearbetar och serverar.

"Vi odlar våra egna råvaror i köksträdgården vilket innebär att vi blir självförsörjande på minst 8 råvaror året runt och trädgården kommer även att förse verksamheten med blommor och garnering från maj-september”- säger ägaren..

De använder frysen, de jäser och torkar råvaror på sensommaren till restaurangverksamheten på Järvsöberget som är öppen dec-april.
Råvaror från egen odling och skördar från andra lokala producenter och skogen används på den andra platsen, nere i byn.

Cirkulär strategi: Regenerera

Land: Sverige

Järvsö Creperie

Socialt ansvarsfull konsumtion

Järvsö är ett litet men välkänt turistområde både sommar och vintertid. Region Gävleborg har en generellt låg utbildningsnivå och hög arbetslöshet jämfört med övriga Sverige. Vi har alltid en gemensam säsongsstart när vi går igenom vår hållbarhetsvision, personalrutiner och arbetsmiljö.

Ägaren och Järvsö Creperie arbetar medvetet, på flera sätt, med att lyfta fram och prata om ungas psykiska hälsa på arbetsplatsen. De sponsrar varje år en organisation som tar itu med denna fråga. Creperie har ett samarbete med Järvsö gymnasium som de erbjuder praktikplatser till.

"I vår verksamhet ska vi ha ett eget uttalat utbildningsuppdrag. Vi kommer alltid på något sätt att tillhandahålla information som utbildar och skapar förståelse för det miljökretslopp som vi arbetar med. Det ska synas i trädgården, butiken, sviten och restaurangen." -säger ägaren.

De arbetar ständigt med att förlänga säsongerna för att på så sätt säkra arbetstillfällen och skapa en hållbar arbetsplats för medarbetarna.
Ett årshjul används för att visualisera vad de menar med säsongsråvaror, vilket också har en pedagogisk effekt.

Cirkulär strategi: Regenerera

Land: Sverige

Bread 41

Biorötare

Rör sig mot noll avfall:

Som företag är Bread41 innovativa i sin övergång till noll avfall.

Detta är en pågående process som kräver kontinuerliga förbättringar och utvärdering av avfallsminskningsmetoderna för att identifiera möjligheter till förbättringar.
De installerade en biorötare för 6 månader sedan för att omvandla sitt organiska avfall till näringsrik jordförbättring.

Biorötningsprocessen behåller de allt viktigare näringsämnen som annars skulle gå förlorade vid nedbrytning och sönderfall av matavfall i soptunnor eller på deponier, eftersom metan och koldioxid släpps ut i luften. Sedan installationen har de avlett 215+ ton avfall från deponier och 634,23 ton C02 från deponier.

Cirkulär strategi: Optimisera

Land: Irland

Bread 41

Borttagning av engångsmuggar

Utrangering av engångsmuggar:
I över två år har bageriet inte sålt några engångsmuggar från måndag till fredag, och från den 1 februari 2023 utökade de detta till 7 dagar i veckan. Hittills har de sparat över 31 165 muggar som annars går till deponi.

Cirkulär strategi: Loop

Land: Irland

Cill Ulta

Anaerob kokare

Anaerobic Digester använder råmaterial från anläggningen och skapar biogas och naturlig gödning.

Detta fungerar som en demonstrationsmodell som minskar matsvinnet, men som också visar hur gröna energisystem som biogas som skapats från matavfall används. Detta är ett viktigt projekt eftersom landsbygdsregionen med hållbar grön energi har kunnat notera ett långsamt uppsving i förhållande till kostnaderna som förknippades med installationen och tekniken. I Cill Ulta har vi sett att prisökningar på energi kan resultera i strukturella skador och ointresse.

AD-systemet i Cill Ulta är den första automatiserade anaeroba rötkammaren i Irland som minskar avfall och producerar förnybar energi och naturligt gödningsmedel för att återanvändas som växt- och vegetabiliska biostimulanter som i sin tur främjar cirkulära bioekonomiprinciper.

Cill Ulta är en SEC-mentor och ligger i en dekarboniseringszon, därför har vi möjlighet att demonstrera och visa upp för besökare olika förnybara energikällor. Vi har lokaler för besökare som trädgårdsterapirummet, sensorisk trädgård och biogas som fungerar som en förnybar energikälla för vårt lilla köksutrymme – målet är att visa för besökare på platsen att avfall är värdefullt och att det kan användas som en råvara som senare används vid matlagning.

Cirkulär strategi: Loop

Land: Irland

Good Day Deli

Elektrisk skåpbil

Företaget beslutade att:

- minska miljöpåverkan från sina dagliga transporter.
För att göra det investerade de i en eldriven skåpbil, som kostade cirka 25% mer än en bensindriven skåpbil vid inköpstillfället.

- göra en förändring avseende sin elleverantör som endast hade 30% förnybara energikällor och 70% fossila bränslen. De valde "Energia" som producerar 100% förnybar energi.

Cirkulär strategi: Optimisera

Land: Irland

Good Day Deli

Zero Waste - Circularity in the Food System

Detta projekt knyter an till noll avfall, vilket uttrycker en önskan att omforma avfallshanteringen i förhållande till cirkulariteten i deras matsystem.

De gör detta genom återanvändning av ingredienser:
- de återanvänder citronskal som garnering när de har kokats och karamelliserats;
- de utvinner fruktsirap som inte kan användas för att skapa drycker osv.

Mot noll avfall minskar genom menydesign och lagerkontroll överskottsmat och GDD arbetar nära med leverantörer för att använda returförpackningar. De separerar också olika avfall för kompostering genom en biorötare, och försöker främja hållbarhet i de olika stadierna av deras arbete.

Cirkulär strategi: Optimisera

Land: Irland

cookie