Restaurant

Langhoff & Juul

Managementul resurselor umane - Timpul ca resursă 

Recunoașterea timpului ca fiind principala resursă limitată în producția de servicii îl ajută pe Jonas Langhoff să creeze cel mai bun mediu posibil pentru dezvoltarea personală și bunăstare în restaurantul și hotelul său.

Clienții pot simți această schimbare observând atmosfera calmă și primitoare din ambele locuri. 

Personalul se simte împuternicit și își asumă responsabilitatea individuală pentru sarcinile sale și, în schimb, are nevoie de foarte puțin aport managerial din partea proprietarului. 

Acest mediu de lucru este creat prin insistența asupra unui volum de muncă de cel mult 30 de ore pe săptămână pentru fiecare angajat. În afara sezonului, hotelul este deschis doar în weekend, iar restaurantul este deschis 3 nopți pe săptămână pe tot parcursul anului.

Personalul este mai mult decât motivat și experimentează adesea noi rețete și metode în timpul liber, dar acest lucru nu este impus. Chiar și personalul cu jumătate de normă se ocupă de probleme complexe și are un grad ridicat de autocontrol.
Citiți mai mult >>
Strategia circulară:  Regenerare
Țară:  Danemarca

Langhoff & Juul

Mobilier și servicii preloved


Tot mobilierul și serviciile folosite în restaurant sunt obiecte de mâna a doua, pre loved (pre iubite), provenite din călătorii și de la brokeri locali de epocă. Nu este ieftin să cumperi antichități, dar aspectul este atemporal și nu trebuie să fie schimbat pe durata de viață a restaurantului.

Dacă se strică ceva, nu trebuie să înlocuiți întregul set de masă, ci doar elementul care s-a stricat. 

La început, Jonas a adus acasă toate farfuriile și vasele din vacanțele din Franța. Dar, în curând, a fost nevoit să le procure de la brokeri de epocă specializați din zonă. Nu este o opțiune ieftină, dar nici nu consumă la fel de mult timp.
Citiți mai mult >>
Strategia circulară:  Loop
Țară:  Danemarca

Langhoff & Juul

Mâncare ecologică locală în sezon


Meniurile, atât în restaurant, cât și la hotel, sunt alcătuite pe baza celor 12 luni - cu și mai multe micro-sezoane. Acest lucru înseamnă că un furnizor local poate avea o recoltă de o legumă specială într-o săptămână din an, iar aceasta se regăsește în meniul din săptămâna respectivă.

Un exemplu este o fermă din apropiere cu o zonă de pădure care este neatinsă de om tot anul, iar apoi, o săptămână pe an, vânează vânatul și îl sacrifică. În aceste câteva săptămâni, restaurantul și hotelul pot servi în meniul lor acest vânat sălbatic foarte special.

Astfel de decizii mici sunt luate în permanență pentru a obține cea mai bună calitate posibilă și se fac foarte puține compromisuri în ceea ce privește metodele de producție ecologice și durabile.

Toate acestea se reflectă în meniu și în povestirea făcută de personal. Deoarece numărul de clienți este menținut la 35 de prsoane, bucătarii înșiși sunt capabili să servească mâncarea. Conceptul de cină socială le permite să servească mâncarea pe farfurii și astfel au timp să servească și ei. Astfel, se economisește pe numărul de personal, iar două persoane pot găti și servi cu ușurință 150 de persoane într-o singură zi.  

Oaspeții au posibilitatea de a întreba despre mâncare, iar povestirea este o parte importantă a atracției atunci când iau masa acolo.

80% din produse sunt de proveniență locală și aproape 100 % sunt ecologice.
Citiți mai mult >>
Strategia circulară:  Regenerare
Țară:  Danemarca

Pont Sec

Protejarea varietăților alimentare indigene


Proiectul constă în menținerea ecosistemelor originale din regiunea restaurantului. Pescuitul de înaltă calitate nu are probleme grave de subzistență, deoarece produsele sale au o mare recunoaștere națională, ceea ce motivează protecția atentă și exploatarea ordonată a acestuia. 

Dar, deoarece zona este renumită pentru peștele său excelent, alte produse indigene au fost neglijate. Acestea sunt:
- cereale originare din zonă (cum ar fi grâul de Marina)
- ovine din rase indigene (cum ar fi rasa guirra)
- varietăți cultivate și sălbatice de legume comestibile indigene (cum ar fi unele varietăți de dovlecei, rapița ciobanului etc.).

Pep Romany, din Pont Sec, colaborează la dezvoltarea și utilizarea acestor produse excepționale în creațiile sale culinare. De asemenea, a devenit un apărător fervent al acestor produse, făcând prozelitism pentru că înțelege că este necesară cunoașterea și educarea publicului în ceea ce privește utilizarea lor pentru a se asigura că acestea rămân disponibile și că, prin urmare, vor continua să contribuie la menținerea diferenței și originalității aromelor și texturilor preparatelor care le includ. Aceste ingrediente și aceste moduri unice de utilizare a lor constituie pilonii fundamentali ai bucătăriei teritoriului, ceea ce face ca bucătăria sa să fie unică.

Citiți mai mult >>
Strategia circulară:  Regenerare
Țară:  Spania

Pont Sec

Up-cycling a materiilor prime și prevenirea deșeurilor


Denia este un paradis recunoscut la nivel național pentru capturarea și consumul de pește și a fost așa încă din cele mai vechi timpuri.

În trecut, pescarii aveau piețe și resurse limitate, de obicei în apropiere. Dificultățile legate de transportul și conservarea alimentelor foarte perisabile, cum ar fi peștele și cefalopodele, au obligat pescarii și familiile care locuiau în zonele de pescuit să dezvolte tehnici economice de conservare care să reducă pierderile de alimente și să facă posibil consumul în perioadele din an în care nu erau posibile ieșirile la pescuit cu mijloace foarte rudimentare.

O astfel de tehnică străveche de conservare a sării, foarte populară pe coasta mediteraneană, este cunoscută sub numele generic de sărare.

O tehnică de conservare similară, dar fără sare, este cea a uscării la soare. Dintre produsele marine care se usucă la soare, regele în cazul Marina, regiunea în care se află Denia, este caracatița.

Avem nevoie de acceptare în sectorul restaurantelor locale pentru ca aceste tehnici și produsele rezultate să aibă un impact tangibil asupra populației.
Pe lângă conservarea tehnicilor, este necesară și crearea unei cereri pentru acestea.
În această creare a cererii, este necesară implicarea consumatorului prin educarea și informarea acestuia cu privire la proprietățile și valorile organoleptice ale produsului. Totodată este importantă includerea produsului în preparate de către cei mai buni exponenți ai sectorului local de restaurație în care se produce produsul.
Citiți mai mult >>
Strategia circulară:  Regenerare
Țară:  Spania

Izabella Boutique Hotel & Szikra Restaurant

Green Farm-to-table

Un sistem "verde de la fermă la masă" oferă o soluție viabilă pentru probleme precum: preocupările legate de prospețime, valoarea nutritivă, siguranța alimentară, degradarea mediului și epuizarea economiei locale etc.

În afară de factorii etici și de durabilitate, se spune că ingredientele proaspete de proveniență locală au un gust mult mai bun.

Consumatorii de astăzi sunt mai atenți la sănătate și sunt mai exigenți în ceea ce privește alimentația. Plantele cultivate în mod etic la un restaurant "de la fermă la masă" se potrivesc ideologiei consumatorilor moderni. Există o legătură mai strânsă cu și o mai mare apreciere a mâncării la astfel de restaurante.
Citiți mai mult >>
Strategia circulară:  Optimizarea
Țară:  România

Izabella Boutique Hotel & Szikra Restaurant

Furnizori locali 

La fel ca multe dintre acele întreprinderi care funcționează pe baza conceptelor economiei circulare, atât Hotelul Isabella, cât și restaurantul Szikra folosesc furnizori locali pentru o varietate de consumabile (în special cele necesare în hotel, curățarea camerelor, săpun, apă potabilă îmbuteliată pentru clienți etc.). Acest lucru nu aduce economii financiare (în multe cazuri, furnizorii non-locali oferă prețuri mai avantajoase), cu toate acestea, este mai degrabă o chestiune de atitudine CE, de a face mai puțin rău mediului și de a folosi resurse locale. 

În același timp, utilizarea produselor locale nu numai că reduce amprenta de carbon a afacerii, dar are și potențialul de a educa consumatorii/publicul larg în general cu privire la importanța de a avea grijă de propriul mediu și la faptul că primii pași ar trebui să fie făcuți individual, de fiecare dintre noi în parte.




Citiți mai mult >>
Strategia circulară:  Optimizarea
Țară:  România

Zsigmond Mill Inn

Rețele personale

Nu sunt folosite mijloace de marketing pentru promovarea afacerii, totul se bazează pe rețeaua personală (prin contacte personale și prieteni) - într-un mod mai organic. Prin urmare, nu există costuri de tipărire, nu există resurse utilizate în acest scop, ceea ce contribuie, de asemenea, la circularitatea afacerii.
Citiți mai mult >>
Strategia circulară:  Regenerare
Țară:  România

Järvsö Creperie

Cultivarea și utilizarea în restaurant

Proiectul "Grow on spot and use it in the restaurant" are ca scop reducerea la zero a risipei alimentare în bucătărie.
Resturile de mâncare ale oaspeților sunt compostate prin gălețile bokashi, sunt îngropate și devin energie în grădina de bucătărie. Gătiți cu ingrediente de sezon, cu accent pe bunurile de la țară și din pădure, proprietarul are grijă de cât mai multe produse sălbatice din păduri și terenuri. Există cel puțin 8 produse individuale pe care le procesează și le servesc.

"Ne cultivăm propriile materii prime în grădina din bucătărie, ceea ce înseamnă că devenim autosuficienți în cel puțin 8 materii prime pe tot parcursul anului, iar grădina va asigura afacerea și cu flori și garnituri în perioada mai-septembrie "- spune proprietarul.

Ei folosesc congelatorul, fermentează și usucă materiile prime la sfârșitul verii pentru restaurantul de pe munte, care este deschis din decembrie până în aprilie. Materiile prime din cultivarea proprie și recoltele de la alți producători locali și din pădure sunt folosite în cealaltă locație, în sat.
Citiți mai mult >>
Strategia circulară:  Regenerare
Țară:  Suedia

Järvsö Creperie

Consum responsabil din punct de vedere social

Järvsö este o zonă turistică mică, dar bine cunoscută atât vara, cât și iarna. Regiunea Gävleborg are în general un nivel scăzut de educație și o rată ridicată a șomajului în comparație cu restul Suediei. Întotdeauna avem un început de sezon comun atunci când trecem în revistă viziunea noastră de sustenabilitate, rutinele personalului și mediul de lucru.

Proprietarul de la Järvsö Creperie lucrează în mod conștient, în mai multe moduri, pentru a evidenția și a vorbi despre sănătatea mintală a tinerilor la locul de muncă. Ei sponsorizează o organizație care abordează această problemă în fiecare an. Creperia are o colaborare cu școala secundară superioară din Järvsö, căreia îi oferă stagii de practică.

 
"În afacerea noastră, trebuie să avem propria noastră misiune educațională explicită. Întotdeauna vom furniza într-un fel sau altul informații care educă și creează o înțelegere a ciclului de mediu cu care lucrăm. Ar trebui să fie vizibil în grădină, în magazin, în apartament și în restaurant." - spune proprietarul.

Järvsö Creperie lucrează în mod constant pentru a prelungi sezoanele, pentru a asigura locuri de muncă și pentru a crea un loc de muncă durabil pentru angajați.
Un calendar circular este folosit pentru a vizualiza ce înseamnă materiile prime sezoniere, ceea ce are, de asemenea, un efect educativ.
Citiți mai mult >>
Strategia circulară:  Regenerare
Țară:  Suedia

Bread 41

Biodigestor

Trecerea la zero deșeuri:

În calitate de întreprindere, Bread41 este inovatoare în trecerea la zero deșeuri.

Acesta este un proces în curs de desfășurare care necesită o îmbunătățire și o evaluare continuă a practicilor de reducere a deșeurilor, identificând oportunități de îmbunătățire.
S-au instalat un biodigestor în urmă cu 6 luni pentru a transforma deșeurile organice într-un amendament pentru sol bogat în nutrienți.

Procesul de biodigestor reține nutrienții din ce în ce mai importanți care, altfel, ar fi pierduți în urma descompunerii și descompunerii deșeurilor alimentare în pubele sau la gropile de gunoi, pe măsură ce metanul și dioxidul de carbon sunt eliberate în aer. De la instalare, au deviat peste 215 tone de deșeuri de la depozitele de deșeuri și 634,23 tone de C02 de la depozitele de deșeuri.
Citiți mai mult >>
Strategia circulară:  Optimizarea
Țară:  Irlanda

Bread 41

Îndepărtarea paharelor de unică folosință

Eradicarea paharelor de unică folosință: 
Timp de peste doi ani, brutăria nu a mai vândut pahare de unică folosință de luni până vineri, iar de la 1 februarie 2023 a extins acest lucru la 7 zile pe săptămână. Până în prezent, au salvat peste 31.165 de pahare care au ajuns la groapa de gunoi.
Citiți mai mult >>
Strategia circulară:  Loop
Țară:  Irlanda

Cill Ulta

Digestor anaerob

Digestorul anaerob utilizează materie primă de la fața locului, creând biogaz și îngrășământ natural. 

Acesta acționează ca un model demonstrativ care reduce risipa de alimente, dar demonstrează, de asemenea, adoptarea unor sisteme de energie verde, cum ar fi biogazul creat din deșeuri alimentare. Acesta este un proiect important, deoarece, în calitate de regiune rurală, energia verde durabilă a fost adoptată lent din cauza costurilor asociate cu instalarea și tehnologia. În Cill Ulta am văzut cum creșterile de preț la energie pot duce la daune structurale și la lipsa de interes. 

Sistemul AD din Cill Ulta este primul digestor anaerob automatizat din Irlanda care reduce deșeurile și produce energie regenerabilă și îngrășăminte naturale care pot fi reutilizate ca biostimulanți pentru plante și legume, promovând principiile bioeconomiei circulare.

Cill Ulta este un mentor SEC și este situat într-o zonă de decarbonizare, prin urmare avem ocazia de a demonstra și de a prezenta vizitatorilor diverse energii regenerabile. Avem spații pentru vizitatori, cum ar fi spațiul de terapie prin horticultură, grădina senzorială și biogazul care acționează ca sursă de energie regenerabilă pentru micul nostru spațiu de bucătărie - scopul este de a demonstra vizitatorilor site-ului că deșeurile sunt valoroase și că pot fi folosite ca materie primă care este ulterior utilizată ca instalație de gătit.
Citiți mai mult >>
Strategia circulară:  Loop
Țară:  Irlanda

Good Day Deli

Camionetă electrică

Compania a decis: 

- să reducă impactul pe care îl are asupra mediului transportul nostru zilnic. .
Pentru a face acest lucru au investit într-o dubă electrică, care a costat cu aproximativ 25% mai mult decât o dubă pe benzină, la momentul achiziției.

- decis să se facă o schimbare în ceea ce privește furnizorul nostru de energie electrică, care era format din doar 30% din surse regenerabile și 70% din combustibili fosili. Au ales "Energia", care produce energie 100% regenerabilă.
Citiți mai mult >>
Strategia circulară:  Optimizarea
Țară:  Irlanda

Good Day Deli

Zero Waste - Circularitatea în sistemul alimentar

Acest proiect este strâns legate de conceptul zero deșeuri, exprimând dorința de a regândi și remodela gestionarea deșeurilor din perspectiva circularitității sistemului lor alimentar.
Acest lucru se face prin refolosirea ingredientelor:
- refolosesc cojile de lămâie ca garnitură după ce au fost fierte și caramelizate;
- extrag sirop de fructe care nu poate fi folosit pentru a crea băuturi etc.

De asemenea, pentru a ajunge la zero deșeuri, proiectarea meniului și controlul stocurilor reduc excesul de alimente, iar GDD colaborează îndeaproape cu furnizorii pentru a utiliza containere returnabile. De asemenea, aceștia separă diferitele deșeuri pentru a le composta printr-un biodigestor, încercând să promoveze sustenabilitatea în diferitele etape ale activității lor.
Citiți mai mult >>
Strategia circulară:  Optimizarea
Țară:  Irlanda

cookieAcest site foloseşte cookie-uri. Prin continuarea navigării pe site, acceptaţi folosirea acestora!