Restaurantul PONT SEC (Spania)
Pep Romany, vizionarul din spatele aventurii culinare PONT SEC, poartă mai multe pălării - bucătar, gastronom, recuperator de arome, căutător de experiențe, furnizor de senzații și multe altele, care pot fi puțin pretențioase.
În timp ce unii ar putea considera că este un artist, Pep ezită să accepte această etichetă: "Nu sunt un artist, sunt un artizan. Eu nu compun; eu interpretez partituri create de alții, fie cu mult timp în urmă, fie chiar ieri. Nu contează pentru mine. Eu dirijez o orchestră; ceilalți sunt artiștii."Filozofia sa culinară se învârte în jurul celor 3 T: Tradición, Territorio, y Temporada (tradiție, teritoriu și anotimp).
Este renumit pentru cocas (pâini cu garnitură), pentru preparatele din orez și pentru pasiunea cu care face ca totul să iasă perfect.
Simplu, dar complicat, el își conduce echipa cu un respect aparte pentru moștenirea culinară, înțelepciunea bunicilor, recuperarea istoriei, legătura cu pământul și căutarea inovației, cercetării și modernității.
Meniul său reflectă o dorință de a explora ceva nou.
Pep recunoaște importanța educației în domeniul turismului durabil în promovarea unui turism responsabil, evitând experiențele produse în masă, cu costuri și valori reduse. El integrează sustenabilitatea în practicile culinare, de la inițiative individuale până la obținerea recunoașterii publice și sectoriale.
Din acest motiv, el comunică elementele circulare și durabile adoptate de PONT SEC, prin diverse canale. De exemplu, pe site-ul lor web (pontsec.com) vorbește despre valorile lor într-o scrisoare, în care explică filozofia afacerii într-un mod ușor de utilizat, simplu, dar detaliat.
Este renumit pentru cocas (pâini cu garnitură), pentru preparatele din orez și pentru pasiunea cu care face ca totul să iasă perfect.
Simplu, dar complicat, el își conduce echipa cu un respect aparte pentru moștenirea culinară, înțelepciunea bunicilor, recuperarea istoriei, legătura cu pământul și căutarea inovației, cercetării și modernității.
Meniul său reflectă o dorință de a explora ceva nou.
Pep recunoaște importanța educației în domeniul turismului durabil în promovarea unui turism responsabil, evitând experiențele produse în masă, cu costuri și valori reduse. El integrează sustenabilitatea în practicile culinare, de la inițiative individuale până la obținerea recunoașterii publice și sectoriale.
Din acest motiv, el comunică elementele circulare și durabile adoptate de PONT SEC, prin diverse canale. De exemplu, pe site-ul lor web (pontsec.com) vorbește despre valorile lor într-o scrisoare, în care explică filozofia afacerii într-un mod ușor de utilizat, simplu, dar detaliat.
El subliniază aspectele pe care le consideră importante în cadrul activităților zilnice ale PONT SEC:
■ reducerea costurilor cu materialele și energia (filozofia sa se bazează pe 3T)
■ prelungirea duratei de viață a produselor prin diferite tehnici (conservarea alimentelor prin sărare)
■ atenuarea riscurilor legate de penuria de resurse și de reglementare ( folosirea produselor locale)
■ protejarea varietăților alimentare autohtone (cereale autohtone, rase autentice de ovine, dovleci specifici, rapiță de cioban etc.)
■ prelungirea duratei de viață a produselor prin diferite tehnici (conservarea alimentelor prin sărare)
■ atenuarea riscurilor legate de penuria de resurse și de reglementare ( folosirea produselor locale)
■ protejarea varietăților alimentare autohtone (cereale autohtone, rase autentice de ovine, dovleci specifici, rapiță de cioban etc.)
Luând în considerare faptul că Denia a fost mult timp salutată ca un paradis național pentru pescuit și savurarea fructelor de mare, cu o reputație înrădăcinată în timpuri străvechi în cadrul activităților sale, PONT SEC se bazează pe acest lucru prin diferite acțiuni circulare, una dintre acestea fiind reciclarea materiilor prime și prevenirea deșeurilor. După cum se știe, pescarii istorici s-au confruntat cu provocări legate de piețele și resursele limitate aflate în imediata apropiere. Transportul și conservarea alimentelor foarte perisabile, cum ar fi peștele și cefalopodele, au ridicat dificultăți, obligând comunitățile de pescari să inoveze tehnicile economice de conservare. Aceste metode nu numai că au redus la minimum pierderile de alimente, dar au permis și consumul în perioadele din an în care nu erau posibile ieșirile la pescuit cu mijloace foarte rudimentare.
O astfel de practică străveche, răspândită pe coasta mediteraneană, este sărarea, o tehnică de conservare prin sărare. O altă metodă asemănătoare, fără sare, constă în uscarea la soare. În regiunea Marina, unde se află Denia, uscarea la soare își găsește apogeul în cazul prețioasei caracatițe. PONT SEC folosește aceste metode în cadrul bucătăriei sale.
Pentru a avea un impact tangibil asupra populației locale, aceste tehnici tradiționale și produsele rezultate trebuie să fie acceptate în sectorul restaurantelor. Dincolo de prezervarea acestor tehnici, devine crucială și promovarea unei cereri pentru acestea. Crearea acestei cereri necesită implicarea consumatorilor prin educarea și informarea acestora cu privire la proprietățile și valorile organoleptice ale produselor. Integrarea în creațiile culinare ale unor bucătari locali apreciați coagulează și mai mult legătura dintre produs și comunitate.
În cadrul activităților sale, PONT SEC protejează, de asemenea, varietățile alimentare indigene din regiune. Acest lucru are, de asemenea, un impact la mai multe niveluri asupra regiunii în care PONT SEC își desfășoară activitatea, precum și asupra pieței muncii din zonă, alături de clienții lor.
Acest proiect constă în menținerea ecosistemelor originale din regiunea restaurantului. În timp ce pescuitul de înaltă calitate din zonă se bucură de recunoaștere la nivel național și nu se confruntă cu probleme grave de subzistență, alte produse indigene au fost neglijate. Printre acestea se numără:
■ cereale originare din regiune (cum ar fi grâul Marina),
■ rasele de oi indigene (cum ar fi rasa guirra) și
■ diverse varietăți cultivate și sălbatice de legume comestibile indigene (de exemplu, dovlecei specifici, rapiță de cioban etc.).
■ rasele de oi indigene (cum ar fi rasa guirra) și
■ diverse varietăți cultivate și sălbatice de legume comestibile indigene (de exemplu, dovlecei specifici, rapiță de cioban etc.).
Pep Romany, colaborează activ la cultivarea și utilizarea acestor produse excepționale în creațiile sale culinare.
El a devenit un avocat loial al acestor ingrediente adesea ignorate, promovându-le în mod activ. Romany recunoaște importanța cunoașterii și educării publicului în ceea ce privește utilizarea acestor produse pentru a asigura disponibilitatea lor în continuare. Acest efort este crucial nu numai pentru a păstra caracterul distinctiv și originalitatea aromelor și texturilor, ci și pentru a contribui la unicitatea generală a mâncărurilor în care acestea sunt prezentate. Aceste ingrediente indigene și aplicațiile culinare unice ale acestora reprezintă pilonii de bază care fac ca bucătăria teritoriului să fie cu adevărat distinctivă.
Impactul pe care PONTS SEC îl generează prin punerea în aplicare și susținerea diverselor acțiuni circulare în cadrul activităților sale poate fi observat pe trei nivele:
Economic: se utilizează ingrediente locale, ceea ce stimulează economia locală, eliminând necesitatea de a utiliza lanțuri valorice mari, ceea ce pentru consumator înseamnă costuri mai mici
Social: generează noi locuri de muncă pentru producători (uscătorii de pește, magazinele de specialitate, păstrătorii, cultivatorii) și respectă principiul celor 3T Tradición, Territorio, y Temporada (tradiție, teritoriu și sezon).
Mediu: Aprovizionarea la Km0, ceea ce înseamnă că nu există costuri de transport și nici amprentă de CO2.
Acțiunile de mai sus, prin numeroasele lor beneficii, pot fi văzute ca un rezultat al punerii în aplicare a Triple Bottom Line, care se referă de fapt la gestionarea adecvată a resurselor turistice în care sunt menținute toate aspectele economice, socio-culturale și de mediu ale unei destinații.
Potrivit lui Pep Romany, cel mai important ingredient al afacerii sunt oamenii. Munca în echipă este secretul PONT SEC. "Așa cum mâncarea se savurează cel mai bine în companie, tot așa și mâncarea se gătește cel mai bine cu alți oameni" - spun ei. La PONT SEC, o echipă unită, dar diversă, o echipă care se extinde dincolo de munca comună la bucătărie, reprezentată de crescători, fermieri, băcăuani și pescari, are grijă și lucrează împreună pentru a oferi clienților experiențe culinare de neuitat. Concentrându-se pe filozofia PONT SEC, grija, pasiunea, obsesia și dorința de a-i face pe oaspeți să se simtă fericiți la mesele PONT SEC sunt forțele motrice ale echipei.
Datorită importanței comunicării cu clienții lor și a creării unei vizibilități cât mai largi a viziunii și valorii PONT SEC, canalele de socializare (Fb, Instagram etc.) sunt utilizate în mod regulat.
Un număr de 6.400 de urmăritori reflectă faptul că prezența în social media este considerată un instrument de comunicare important în cadrul companiei.
Fiind o afacere turistică circulară, este foarte important cum și cu cine comunicați. PONT SEC, prin intermediul site-ului său web și al canalelor de socializare, precum și prin transmiterea mesajului viziunii sale circulare, se asigură că tot ceea ce are de comunicat este transmis și ajunge la publicul său. Deoarece personalul intern al afacerii este alcătuit dintr-o echipă diversă, ale cărei acțiuni sunt conduse de aceleași principii, PONT SEC, ca orice altă mică afacere de turism circular, a trebuit să își identifice părțile interesate pentru comunicare atunci când a început.
Comunicarea PONT SEC este transparentă, coerentă și convingătoare. Este ușor de utilizat, transmite mesaje clare, creative, educative și "call to action". Pentru a o face și mai populară, comunicarea are loc în spaniolă, valenciană și engleză, adăugând, de asemenea, condimentul tradițional prin utilizarea limbii valenciene.
Întrebări pentru dezbaterea cazului
● Care este valoarea adăugată economică, socială și de mediu a propunerii de valoare a PONT SEC, care derivă din abordarea sa circulară?
● PONT SEC folosește metode vechi, tradiționale pentru conservarea alimentelor perisabile. Argumentați dacă această acțiune a lor este bine comunicată părților interesate și dacă acest lucru le aduce beneficii în vreun fel? Enumerați ce alte elemente-cheie (dacă există) ar trebui incluse în mesajul lor circular?
● Explicați/discutați beneficiile celor 3P - Profit /Sustenabilitate economică, Oameni /Sustenabilitate socială, Planetă/Sustenabilitate de mediu din perspectiva circularității PONT SEC.
● PONT SEC utilizează diferite canale pentru a comunica valoarea circulară și filozofia din spatele afacerii. Pe baza a ceea ce ați învățat din cazul lor, elaborați o strategie de comunicare pentru dumneavoastră sau pentru o altă companie mică de turism existentă.
● Pep Romany folosește ingrediente autohtone în restaurantul său din diverse motive. Numiți cel puțin trei dintre ele și argumentați dacă acestea fac parte din/îmbunătățesc comunicarea circularității PONT SEC?
● PONT SEC folosește metode vechi, tradiționale pentru conservarea alimentelor perisabile. Argumentați dacă această acțiune a lor este bine comunicată părților interesate și dacă acest lucru le aduce beneficii în vreun fel? Enumerați ce alte elemente-cheie (dacă există) ar trebui incluse în mesajul lor circular?
● Explicați/discutați beneficiile celor 3P - Profit /Sustenabilitate economică, Oameni /Sustenabilitate socială, Planetă/Sustenabilitate de mediu din perspectiva circularității PONT SEC.
● PONT SEC utilizează diferite canale pentru a comunica valoarea circulară și filozofia din spatele afacerii. Pe baza a ceea ce ați învățat din cazul lor, elaborați o strategie de comunicare pentru dumneavoastră sau pentru o altă companie mică de turism existentă.
● Pep Romany folosește ingrediente autohtone în restaurantul său din diverse motive. Numiți cel puțin trei dintre ele și argumentați dacă acestea fac parte din/îmbunătățesc comunicarea circularității PONT SEC?
