Järvsö Crêperie este o mică companie de restaurante care servește crepes și galettes dulci oaspeților dintr-un sat turistic, Järvsö, în nordul Suediei.
Proprietara, Malin Näsman, a înființat compania în 2012 pentru că își dorea să petreacă mai mult timp în satul natal și cu familia sa. La acea vreme făcea naveta la Stockholm și lucra ca fotograf TV. Avea un hambar gol pe terenul ei și dorea să creeze un loc plăcut. Așa că a deschis o creperie în hambarul său, folosind paleți EURO pentru mobilier și a construit totul din lemn vechi și folosit cât mai ieftin posibil.
Creperia este situată la jumătatea distanței dintre râul Ljusnan, care curge încet, și Järvsö, unde schiorii și bicicliștii se schimbă alternativ de-a lungul anului. Galettele și clătitele dulci servite sunt umplute cu produse cultivate local. Vara, contează mica fermă din sat, dar în anexa situată puțin mai sus pe munte, clătitele se prgătesc și iarna. Șezlongul în aer liber, acoperit cu pietriș, este tapetat cu saci mari maro plini cu făină de hrișcă. Ei bârfesc atât despre ambiția ridicată a materiei prime, cât și despre ceea ce constituie baza galette-urilor. Ceea ce se află înăuntru provine de chiar mai aproape de casă, cartofi de dincolo de pod, brânză de la fabrica locală de brânzeturi și șuncă din Delsbo, la doar câțiva kilometri distanță. Dar cel mai aproape este, bineînțeles, propria lor grădină, care se întinde în spatele terasei în aer liber, fertilizată cu resturile de la restaurant într-un ciclu la fel de circular ca o clătită.
Creperia își cultivă propriile ingrediente în grădina de bucătărie, ceea ce înseamnă că devin autosuficienți în ceea ce privește cel puțin 8 ingrediente pe tot parcursul anului, iar grădina va furniza, de asemenea, întreprinderii flori și garnituri în perioada mai-septembrie. Ei mură, congelează, fermentează și usucă ingrediente în timpul verii târzii pentru afacerea restaurantului de pe munte, care este deschis din decembrie până în aprilie. Materiile prime provin din culturi și recolte de la alți producători locali și din pădure, desigur. Creperia primește deșeuri de afine de la o firmă de sucuri și produce gem cu deșeurile adăugând zahăr, sirop și apă.
În grădină, oaspeții pot citi despre ingredientele sezoniere folosite pe o tablă cu un ciclu anual.
Personalul are propriul rol în restaurantele durabile, de exemplu consumul de apă trece prin filtre de durabilitate socială. Raționamentul și sensibilizarea personalului cu privire la modul de utilizare eficientă a apei curate și fine. Restaurantul are întotdeauna o întâlnire comună de început de sezon, în cadrul căreia își analizează viziunea asupra sustenabilității, rutinele personalului și mediul de lucru. Restaurantul lucrează în mod conștient, în mai multe moduri, pentru a face vizibilă și a vorbi despre sănătatea mintală a tinerilor la locul de muncă și sponsorizează în fiecare an o organizație care lucrează pe această temă. Există o colaborare cu gimnaziul Järvsö, pentru care se oferă un stagiu. Activitatea trebuie să aibă o misiune educațională declarată Furnizarea de informații care educă și creează înțelegere pentru ciclul la care se lucrează. Aceasta trebuie să fie vizibilă în grădină, în magazin, în apartament și în restaurant. Se lucrează în permanență la prelungirea anotimpurilor pentru a asigura astfel oportunități de muncă și pentru a crea un loc de muncă durabil pentru angajați.
În grădină, există un bar/boutique cu produse de design interior. Nimic nu este vândut sezonier, toate produsele trebuie să dureze în timp. NU SE VINDE! Creperia se uită în primul rând la echipamente folosite pentru bucătărie și sală de mese, de preferință locale. Bineînțeles, sortează gunoiul.
Un vis s-a împlinit, citat din Malin Näsman proprietarul Järvsö Creperie „Toată viața mi-a plăcut să cultiv, să lucrez în pământ și să văd cum cresc lucrurile. Visul a fost mult timp să putem cultiva mai multe legume proprii pe care să le putem folosi în crêperie. Din vara anului 2019, facem acest lucru pe un teren adiacent crêperiei din sat. O grădină de bucătărie minunată în care mă pot dezlănțui cum vreau. Îmi place!”
Întrebări pentru dezbaterea cazului:
● Aplică Jarvso Creperie vreuna dintre strategiile ReSOLVE pentru gestionarea circulară a spațiilor sale? Care dintre ele și cum?
● Dați exemple de modul în care afacerea este conectată la municipalitatea/societatea locală
● De ce este importantă implicarea tinerilor în afacere?
● Cum poate turismul circular să fie un avantaj comercial?
