Pont Sec

Ο Pep Romany είναι ο ιδρυτής του γαστρονομικού έργου Pont Sec. Ο Pep είναι μάγειρας αλλά και γκουρμέ, ανακτητής γεύσεων, κυνηγός εμπειριών, προσφέροντας αισθήσεις και χίλια άλλα πράγματα που μπορεί να είναι λίγο επιτηδευμένα.

Κάποιοι θα έλεγαν ακόμη και ότι είναι καλλιτέχνης, αν και ο Pep νιώθει άβολα με αυτή την ετικέτα: «Δεν είμαι καλλιτέχνης, είμαι τεχνίτης. Δεν συνθέτω, ερμηνεύω τις παρτιτούρες που έχουν συνθέσει άλλοι, είτε πριν από πολλά χρόνια είτε μόλις χθες· αυτό δεν έχει σημασία για μένα. Διευθύνω μια ορχήστρα· άλλοι άνθρωποι είναι οι καλλιτέχνες».

Η κουζίνα του βασίζεται στα 3 Ts: Tradición, Territorio, y Temporada (παράδοση, γη και εποχή). Είναι τόσο απλό και όμως, τόσο σύνθετο. Κατευθύνει την ομάδα του και την καθοδηγεί με σεβασμό για την παραδοσιακή γαστρονομική κουλτούρα, για την κληρονομιά των παππούδων μας, για την ανάκτηση της ιστορίας μας, για τη γη, για να ξεφύγουμε από τη φούσκα και για την καινοτομία, την έρευνα και τον νεωτερισμό, καθώς το μενού του αφήνει χώρο για να δοκιμάσετε νέα πράγματα.

Η αειφόρος τουριστική εκπαίδευση είναι κάτι που θεωρεί απαραίτητο για την ανάπτυξη του βιώσιμου τουρισμού και την αποφυγή μαζικών τουριστικών εμπειριών χαμηλού κόστους και χαμηλής αξίας. Εφαρμόζει τη βιωσιμότητα στις γαστρονομικές εμπειρίες από κάτω προς τα πάνω, από μια ενιαία πρακτική έως τη δημόσια και τομεακή αναγνώριση.

Κυκλική στρατηγική: Αναγέννηση

Χώρα: Ισπανία

Αναβάθμιση των πρώτων υλών και πρόληψη της σπατάλης

Η Ντένια είναι ένας εθνικά αναγνωρισμένος παράδεισος για την αλίευση και την κατανάλωση ψαριών και ήταν από την αρχαιότητα.

Οι παλιοί ψαράδες είχαν περιορισμένες αγορές και πόρους, συνήθως κοντά. Οι δυσκολίες μεταφοράς και συντήρησης πολύ ευπαθών τροφίμων, όπως ψάρια και κεφαλόποδα, ανάγκασαν τους ψαράδες και τις οικογένειες που ζούσαν σε αλιευτικές περιοχές να αναπτύξουν τεχνικές οικονομικής συντήρησης που μείωσαν την απώλεια τροφής και καθιστούσαν δυνατή την κατανάλωση σε περιόδους του χρόνου, όταν τα αλιευτικά ταξίδια με πολύ υποτυπώδη μέσα ήταν αδύνατον.

Μια τέτοια αρχαία τεχνική συντήρησης αλατιού που είναι πολύ δημοφιλής στις ακτές της Μεσογείου είναι γνωστή με το γενικό της όνομα: αλάτισμα.

Παρόμοια με αυτή την τεχνική συντήρησης, αλλά χωρίς αλάτι, είναι και αυτή του στεγνώματος στον ήλιο. Ανάμεσα στα θαλασσινά που αποξηραίνονται στον ήλιο, ο βασιλιάς στην περίπτωση της Μαρίνας, της περιοχής όπου βρίσκεται η Ντένια, είναι το χταπόδι.

Χρειαζόμαστε αποδοχή στον τομέα των τοπικών εστιατορίων για να επιτρέψουμε σε αυτές τις τεχνικές και τα προϊόντα που προκύπτουν να έχουν απτό αντίκτυπο στον πληθυσμό.
Εκτός από τη διατήρηση των τεχνικών, είναι απαραίτητη η δημιουργία ζήτησης για αυτές.
Σε αυτή τη δημιουργία ζήτησης είναι απαραίτητη η συμμετοχή των καταναλωτών μέσω της εκπαίδευσης και ενημέρωσης για τις ιδιότητες και τις οργανοληπτικές αξίες του προϊόντος. η συμπερίληψη του προϊόντος σε παρασκευάσματα από τους καλύτερους εκπροσώπους της τοπικής βιομηχανίας εστιατορίων όπου παράγεται το προϊόν.

Οικονομικός αντίκτυπος
Η προμήθεια γίνεται τοπικά και όχι από μεγάλες αλυσίδες αξίας, που για τον καταναλωτή σημαίνει χαμηλότερο κόστος Διαφοροποίηση της περιφερειακής προσφοράς Gastro

Κοινωνικός αντίκτυπος
Θέσεις εργασίας σε στεγνωτήρια ψαριών (παραγωγοί και εξειδικευμένα καταστήματα) Παράδοση Αξίες επικράτειας

Περιβαλλοντικός αντίκτυπος
Μείωση απορριμμάτων Προμήθεια χιλιομέτρων (αποτύπωμα CO2)

Ανθρώπινοι πόροι
Προσωπικό που απαιτείται για τις διάφορες διαδικασίες παραγωγής.

Οικονομικοί πόροι
Η PONT SEC πρέπει να επενδύσει ορισμένους οικονομικούς πόρους για την επεξεργασία και την αποθήκευση- τα προϊόντα θα πρέπει να επιμελούνται για αρκετές εβδομάδες ή μήνες, ανάλογα με τον κάθε τύπο. Η μη άμεση πώληση συνεπάγεται την προσθήκη ενός σημαντικού κόστους αποθεμάτων που προκύπτει από τον τύπο επιμέλειας των τροφίμων στο κόστος επεξεργασίας.

Άλλοι πόροι
Χρειάζεται συγκεκριμένες επενδύσεις σε εργαλεία και χώρους για τη μακρά περίοδο επιμέλειας.