Langhoff & Juul

Ο Jonas Langhoff είναι η κινητήρια δύναμη πίσω από το Langhoff & Juul: ένα μικρό εστιατόριο στο κέντρο του Aarhus και ένα ξενοδοχείο στην πόλη Ebeltoft 40 λεπτά οδικώς έξω από το Aarhus.

Τόσο το εστιατόριο όσο και το ξενοδοχείο διοικούνται με την ίδια αρχή: Ο χρόνος είναι ο πιο σημαντικός πόρος που έχουμε.

Η αρχή του χρόνου ως πόρου είναι απλή: Εάν έχετε αρκετό χρόνο, θα κάνετε καλύτερη δουλειά όταν το κάνετε, είστε καλύτερα προετοιμασμένοι, γνωρίζετε κάθε στιγμή ότι αλληλεπιδράτε με τους πελάτες και δεν θα εξαντλήσετε τους άλλους πόρους, ούτε θα αγχωθείς και θα τραυματιστείς. Από την άλλη πλευρά, θα απολαύσετε τη δουλειά, θα βρείτε νέους και πιο έξυπνους τρόπους για να κάνετε πράγματα και θα έχετε χρόνο να αναλογιστείτε τη δουλειά και ως αποτέλεσμα θα είστε σε θέση να αναλάβετε μια πολύ πιο ατομική ευθύνη των καθηκόντων σας.

Ο πρακτικός τρόπος παροχής περισσότερου χρόνου για να κάνετε όλα αυτά τα πράγματα είναι να μειώσετε τις ώρες λειτουργίας, το εστιατόριο είναι ανοιχτό μόνο 3 νύχτες την εβδομάδα: Πέμπτη, Παρασκευή και Σάββατο, και εκτός εποχής, το ξενοδοχείο είναι ανοιχτό μόνο τα Σαββατοκύριακα .

Αυτό φυσικά σημαίνει ότι τα έσοδα είναι χαμηλότερα από αυτά που θα μπορούσαν να επιτευχθούν με ένα πλήρες εβδομαδιαίο πλάνο ανοίγματος, αλλά τότε το προσωπικό θα ήταν εξίσου απασχολημένο όπως σε όλα τα άλλα εστιατόρια και ο στόχος του να έχει αρκετό «χρόνο» δεν θα επιτευχθεί. Το εστιατόριο έβαλε επίσης ανώτατο όριο στον αριθμό των επισκεπτών, επομένως ο μέγιστος αριθμός ατόμων είναι 35, παρόλο που το δωμάτιο και η κουζίνα θα μπορούσαν πιθανώς να εξυπηρετήσουν 70 άτομα.

Κανείς στη Langhoff & Juul δεν θα πρέπει να εργάζεται περισσότερες από 30 ώρες την εβδομάδα και εάν το κάνει σε περιόδους αιχμής, η ομάδα διαχείρισης θα βρει λύσεις για να μειώσει τον εβδομαδιαίο φόρτο εργασίας που προτιμάτε.

Κυκλική στρατηγική: Αναγέννηση

Χώρα: Δανία

Τοπικό οικολογικό φαγητό την εποχή του

Τα μενού τόσο στο εστιατόριο όσο και στο ξενοδοχείο είναι φτιαγμένα από 12 εποχές - με ακόμη περισσότερες μικροεποχές. Αυτό σημαίνει ότι ένας τοπικός προμηθευτής μπορεί να έχει μια συγκομιδή ενός ειδικού λαχανικού σε μια εβδομάδα του έτους και στη συνέχεια να βρίσκεται στο μενού εκείνη την εβδομάδα.

Ένα παράδειγμα είναι ένα κοντινό αγρόκτημα με μια δασική έκταση που είναι ανέγγιχτη από τον άνθρωπο όλο το χρόνο, και μετά μια εβδομάδα το χρόνο, κυνηγούν το παιχνίδι και το σφάζουν. Σε αυτές τις λίγες εβδομάδες το εστιατόριο και το ξενοδοχείο μπορούν να σερβίρουν αυτό το πολύ ιδιαίτερο άγριο παιχνίδι στο μενού τους.

Μικρές αποφάσεις όπως αυτή λαμβάνονται συνεχώς για να επιτευχθεί η καλύτερη δυνατή ποιότητα και πολύ λίγοι συμβιβασμοί γίνονται όσον αφορά τις οικολογικές και βιώσιμες μεθόδους παραγωγής.

Όλα αυτά αντικατοπτρίζονται στο μενού και στην αφήγηση που γίνεται από το προσωπικό. Δεδομένου ότι ο αριθμός των πελατών διατηρείται σε 35 αποστολές τη στιγμή που οι ίδιοι οι σεφ μπορούν να σερβίρουν το φαγητό. Η έννοια του κοινωνικού δείπνου τους επιτρέπει να σερβίρουν το φαγητό σε πιάτα και έτσι έχουν χρόνο να σερβίρουν επίσης. Αυτό εξοικονομεί προσωπικό και δύο άτομα μπορούν εύκολα να μαγειρέψουν και να εξυπηρετήσουν 150 άτομα σε μια μέρα.

Οι επισκέπτες έχουν την ευκαιρία να ρωτήσουν για το φαγητό και η αφήγηση είναι ένα μεγάλο μέρος της έλξης όταν δειπνούν εκεί.

Το 80% της παραγωγής προέρχεται από τοπική πηγή και σχεδόν το 100% είναι οικολογικό.

Οικονομικός αντίκτυπος
Η υψηλή και ασυμβίβαστη ποιότητα και το τοπικό φαγητό μπορούν να φιλοξενήσουν μια υψηλή τιμή.

Όμως, θα ήταν πολύ φθηνότερο να δημιουργήσετε την ίδια εμπειρία χρησιμοποιώντας μη τοπικά, μη οικολογικά προϊόντα, αλλά και πάλι αυτό έρχεται σε αντίθεση με τις βασικές αρχές της επιχείρησης: Θα πρέπει να είναι δυνατή η λειτουργία μιας επιτυχημένης επιχείρησης που εξυπηρετεί τα σωστά είδη πρώτων υλών , με τον σωστό τρόπο, από ανθρώπους που νιώθουν καλά που το κάνουν!

Κοινωνικός αντίκτυπος
Η υποστήριξη των τοπικών οικολογικών παραγωγών τους κρατά στη δουλειά και επιτρέπει σε άλλους να απολαμβάνουν επίσης τα καλύτερα και πιο βιώσιμα τρόφιμα που διατίθενται.
Τα μενού γίνονται σύμφωνα με τις εποχές των πρώτων υλών και όχι το αντίστροφο.

Περιβαλλοντικός αντίκτυπος
Η βιωσιμότητα της παραγωγής των πρώτων υλών έχει μεγάλο περιβαλλοντικό αντίκτυπο. Μόνο τα τρόφιμα που καλλιεργούνται σύμφωνα με οικολογικές και βιώσιμες αρχές βρίσκουν το δρόμο τους στα τραπέζια στο Langhoff & Juul

Ανθρώπινο δυναμικό
Ενεργό, αφοσιωμένο και εκπαιδευμένο προσωπικό στην επιχείρηση.

Οικονομικοί πόροι
Η αγορά και η προετοιμασία φαγητού όπως αυτό δεν είναι φθηνή.
Η αλλαγή εκδήλωσης σε έναν ελαφρώς πιο mainstream προμηθευτή ας πούμε μεταλλικού νερού και αναψυκτικών, θα εξοικονομούσε στο εστιατόριο ένα τεράστιο χρηματικό ποσό ετησίως, αλλά και πάλι οι αρχές είναι ισχυρότερες και ο κύριος σκοπός του εστιατορίου δεν είναι να βγάλει χρήματα, αλλά να εξυπηρετούν την καλύτερη διαθέσιμη ποιότητα και αυτός είναι επίσης ο λόγος που οι πελάτες επιστρέφουν συνεχώς.

Άλλοι πόροι
Τρόφιμα που καλλιεργούνται σύμφωνα με οικολογικές και βιώσιμες αρχές βρίσκουν το δρόμο τους στα τραπέζια στο Langhoff & Juul.