Langhoff & Juul

Jonas Langhoff es la fuerza impulsora detrás de Langhoff & Juul: un pequeño restaurante en el centro de Aarhus y un hotel en la ciudad de Ebeltoft a 40 minutos en coche de Aarhus.

Tanto el restaurante como el hotel se rigen por el mismo principio: el tiempo es el recurso más importante que tenemos.

El principio del tiempo como recurso es simple: Si tienes suficiente tiempo harás un mejor trabajo cuando lo estés haciendo, estarás mejor preparado, serás más consciente en cada momento que interactúes con los clientes y no agotarás tus otros recursos y te estresarás y lesionarás. Por otro lado, disfrutarás del trabajo, encontrarás formas nuevas y más inteligentes de hacer las cosas y, no menos importante, tendrás tiempo para reflexionar sobre el trabajo y, como resultado, podrás asumir una responsabilidad mucho más individual de tus tareas.

La forma práctica de proporcionar más tiempo para hacer todas estas cosas es reducir los horarios de apertura, el restaurante está abierto solo 3 noches a la semana: jueves, viernes y sábado, y en temporada baja, el hotel solo abre los fines de semana.

Esto, por supuesto, significa que los ingresos son inferiores a los que se podrían lograr con un plan de apertura de una semana completa, pero entonces el personal estaría tan ocupado como en todos los demás restaurantes, y el objetivo de tener suficiente "tiempo" no se cumpliría. El restaurante también puso un límite en el número de comensales, por lo que el número máximo de personas es de 35, aunque la sala y la cocina probablemente podrían servir a 70 personas.

Nadie en Langhoff & Juul debe trabajar más de 30 horas a la semana, y si lo hacen en períodos pico, el equipo de gestión encontrará soluciones para reducirlo a la carga de trabajo semanal preferida.

Estrategia circular: Regenerar

País: Dinamarca

Comida ecológica local de temporada

Los menús, tanto en el restaurante como en el hotel, se elaboran a partir de 12 estaciones, con aún más microtemporadas. Esto significa que un proveedor local puede tener una cosecha de una verdura especial en una semana del año y luego eso está en el menú de esa sema.

Un ejemplo es una granja cercana con un área de bosque que no ha sido tocada por el hombre durante todo el año, y luego, una semana al año, cazan la caza y la matan. En estas pocas semanas, el restaurante y el hotel pueden servir este juego salvaje tan especial en su menú.

Pequeñas decisiones como esta se toman todo el tiempo para obtener la mejor calidad posible, y se hacen muy pocos compromisos en términos de métodos de producción ecológicos y sostenibles.

Todo esto se ve reflejado en el menú y en la narración de historias realizada por el personal. Dado que el número de clientes se reduce a 35 misiones a la vez, los propios chefs pueden servir la comida. El concepto de cena social les permite servir la comida en los platos y así tener tiempo para servir también. Esto ahorra personal y dos personas pueden cocinar y servir fácilmente a 150 personas en un día.

Los huéspedes tienen la oportunidad de preguntar sobre la comida y la narración de historias es una gran parte de la atracción cuando se cena allí.

El 80 % de la producción es de origen local y casi el 100 % es ecológica.

Impacto económico
La alta calidad y la comida local pueden acomodar un precio alto.

Pero, sería mucho más barato crear la misma experiencia utilizando productos no locales y no ecológicos, pero de nuevo esto va en contra de los principios básicos del negocio: ¡Debería ser posible dirigir un negocio exitoso sirviendo los tipos correctos de materias primas, de la manera correcta, por personas que se sienten bien haciéndolo!

Impacto social
Apoyar a los productores ecológicos locales los mantiene en el negocio y permite que otros también disfruten de los mejores y más sostenibles alimentos disponibles.

Los menús se elaboran de acuerdo con las temporadas de las materias primas y no al revés.

Impacto ambiental
La sostenibilidad de la producción de las materias primas tiene un gran impacto ambiental. Solo los alimentos cultivados de acuerdo con principios ecológicos y sostenibles llegan a las mesas de Langhoff & Juul

Recursos humanos
Personal activo, dedicado y capacitado en el negocio.

Recursos financieros
Comprar y preparar comida como esta no es barato.
El cambio de evento a un proveedor un poco más convencional de, digamos, agua mineral y refrescos, ahorraría al restaurante una gran cantidad de dinero al año, pero nuevamente los principios son más fuertes, y el propósito principal del restaurante no es ganar dinero, sino servir la mejor calidad disponible, y esta es también la razón por la que los clientes siguen regresando.

Otros recursos
Los alimentos cultivados de acuerdo con principios ecológicos y sostenibles llegan a las mesas de Langhoff & Juul.