Restaurante

El proyecto consiste en mantener los ecosistemas originales de la región del restaurante. La pesca de alta calidad no tiene graves problemas de subsistencia, ya que sus productos gozan de un gran reconocimiento nacional, lo que motiva su cuidadosa protección y explotación ordenada.

Pero debido a que la zona es famosa por su excelente pescado, se han descuidado otros productos autóctonos. Estos son:
- cereales originarios de la zona (como el trigo de la Marina)
- Ovejas de razas autóctonas (como la raza guirra)
- Variedades cultivadas y silvestres de hortalizas comestibles autóctonas (como algunas variedades de calabazas, raimet de pastor, etc.).

Pep Romany, de Pont Sec, colabora en el desarrollo y uso de estos productos excepcionales en sus creaciones culinarias. También se ha convertido en un firme defensor de estos productos, haciendo proselitismo entre ellos porque entiende que es necesario el conocimiento y la educación pública en su uso para garantizar que sigan estando disponibles y que, por tanto, sigan contribuyendo a mantener la diferencia y originalidad de los sabores y texturas de los platos que los incluyen. Estos ingredientes y estas formas únicas de utilizarlos forman los pilares fundamentales de la cocina del territorio hacen que su cocina sea única.

Estrategia circular: Regenerar

País: España

Pont Sec

Reciclar las materias primas y evitar el desperdicio

Denia es un paraíso reconocido a nivel nacional para la captura y el consumo de pescado y lo ha sido desde la antigüedad.

Los pescadores del pasado tenían mercados y recursos limitados, por lo general cercanos. Las dificultades de transporte y conservación de alimentos altamente perecederos, como peces y cefalópodos, obligaron a los pescadores y a las familias que vivían en las zonas de pesca a desarrollar técnicas de conservación económica que redujeran la pérdida de alimentos y posibilitaran su consumo en épocas del año en las que no era posible pescar con medios muy rudimentarios.

Una de estas técnicas milenarias de conservación de la sal que es muy popular en la costa mediterránea se conoce por su nombre genérico: salazón.

Similar a esta técnica de conservación, pero sin sal, es la del secado al sol. Entre los productos del mar que se secan al sol, el rey en el caso de la Marina, la comarca donde se encuentra Denia, es el pulpo.

Necesitamos aceptación en el sector de la restauración local para permitir que estas técnicas y sus productos resultantes tengan un impacto tangible en la población.
Además de preservar las técnicas, es necesario crear una demanda de las mismas.
En esta creación de demanda, es necesario contar con la implicación del consumidor a través de la educación y la información sobre las propiedades y valores organolépticos del producto. La inclusión del producto en las preparaciones por parte de los mejores exponentes de la industria de restauración local donde se produce el producto.

Estrategia circular: Regenerar

País: España

Izabella Boutique Hotel & Szikra Restaurant

Estrategia circular: Optimizar

País: Rumanía

Izabella Boutique Hotel & Szikra Restaurant

Estrategia circular: Optimizar

País: Rumanía

Zsigmond Mill Inn

Estrategia circular: Regenerar

País: Rumanía

Järvsö Creperie

Cultivar y usar en el restaurante

El proyecto Grow on spot and use it in the restaurant (Crecer in situ y utilizarlo en el restaurante) consiste en reducir el desperdicio de alimentos en la cocina.

Los restos de comida de los invitados se convierten en abono a través de cubos bokashi, se entierran y se convierten en energía en el huerto. Cocinando con ingredientes de temporada con un enfoque en los productos del campo y el bosque, el propietario cuida la mayor cantidad posible de productos silvestres de los bosques y la tierra. Hay al menos 8 productos individuales que procesan y sirven.

"Cultivamos nuestras propias materias primas en el huerto, lo que significa que nos volvemos autosuficientes en al menos 8 materias primas durante todo el año y el jardín también proporcionará al negocio flores y guarniciones de mayo a septiembre", dice el propietario.

Utilizan el congelador, fermentan y secan las materias primas a finales del verano para el negocio de restauración en la montaña, que está abierto de diciembre a abril.
Las materias primas del cultivo propio y las cosechas de otros productores locales y del bosque se utilizan en el otro lugar, en el pueblo.

Estrategia circular: Regenerar

País: Suecia

Järvsö Creperie

Consumo socialmente responsable

Järvsö es una zona turística pequeña pero conocida tanto en verano como en invierno. La región de Gävleborg tiene una baja educación general y una alta tasa de desempleo en comparación con el resto de Suecia. Siempre tenemos un comienzo estacional conjunto cuando revisamos nuestra visión de sostenibilidad, las rutinas del personal y el entorno de trabajo.

El propietario y Järvsö Creperie trabajan conscientemente, de varias maneras, para resaltar y hablar sobre la salud mental de los jóvenes en el lugar de trabajo. Patrocinan una organización que aborda este problema todos los años. La crepería tiene una colaboración con la escuela secundaria superior de Järvsö, a la que ofrecen prácticas.

"En nuestro negocio, debemos tener nuestra propia tarea educativa explícita. Siempre proporcionaremos de alguna manera información que eduque y cree una comprensión del ciclo ambiental con el que trabajamos. Debe ser visible en el jardín, la tienda, la suite y el restaurante", dice el propietario.

Trabajan constantemente para extender las temporadas con el fin de asegurar puestos de trabajo y crear un lugar de trabajo sostenible para los empleados.
Se utiliza un calendario circular para visualizar lo que se entiende por materias primas de temporada, lo que también tiene un efecto educativo.

Estrategia circular: Regenerar

País: Suecia

Bread 41

Biodigestor

Pasar a Cero Residuos:

Como empresa, Bread41 está siendo innovadora en su transición hacia el residuo cero.

Este es un proceso continuo que requiere una mejora continua y la evaluación de las prácticas de reducción de residuos, identificando oportunidades de mejora.
Instalaron un biodigestor hace 6 meses para convertir sus residuos orgánicos en una enmienda del suelo rica en nutrientes.

El proceso del biodigestor retiene los nutrientes cada vez más importantes que, de otro modo, se perderían por la descomposición y descomposición de los residuos de alimentos en contenedores o vertederos, ya que el metano y el dióxido de carbono se liberan en el aire. Desde su instalación, han desviado 215+ toneladas de residuos de los vertederos y 634,23 toneladas de C02 de los vertederos.

Estrategia circular: Optimizar

País: Irlanda

Bread 41

Eliminación de vasos de un solo uso

Erradicación de vasos de un solo us:
Desde hace más de dos años, la panadería no vende ningún vaso de un solo uso de lunes a viernes, y desde el 1 de febrero de 2023 lo ampliaron a los 7 días de la semana. Hasta ahora han salvado más de 31.165 vasos que van a parar al vertedero.

Estrategia circular: Loop

País: Irlanda

Cill Ulta

Digestor anaeróbico

El digestor anaeróbico utiliza materia prima del sitio, creando biogás y fertilizante natural.

Esto actúa como un modelo de demostración que reduce el desperdicio de alimentos, pero también demuestra la adopción de sistemas de energía verde, como el biogás creado a partir de desechos de alimentos. Este es un proyecto importante porque, como región rural, la energía verde sostenible ha experimentado una lenta adopción debido a los costos asociados con la instalación y la tecnología. En Cill Ulta hemos visto cómo las subidas de precios de la energía pueden derivar en daños estructurales y falta de interés.

El sistema AD en Cill Ulta es el primer digestor anaeróbico automatizado en Irlanda que reduce los residuos y produce energía renovable y fertilizantes naturales para reutilizarlos como bioestimulantes vegetales y vegetales que promueven los principios de la bioeconomía circular.

Cill Ulta es mentor de la SEC y se encuentra en una zona de descarbonización, por lo que tenemos la oportunidad de demostrar y mostrar a los visitantes diversas energías renovables. Contamos con espacios para los visitantes, como el espacio de terapia de horticultura, el jardín sensorial y el biogás que actúa como fuente de energía renovable para nuestro pequeño espacio de cocina: el objetivo es demostrar a los visitantes del sitio que los desechos son valiosos y que se pueden utilizar como materia prima que luego se usa como instalación para cocinar.

Estrategia circular: Loop

País: Irlanda

Good Day Deli

Furgoneta eléctrica

La empresa decidió:

- reducir el impacto medioambiental de nuestro transporte diario de negocios.
Para ello, invertimos en una furgoneta eléctrica, que costaba alrededor de un 25% más que una furgoneta de gasolina, en el momento de la compra.

- hacer un cambio con respecto a nuestro proveedor de electricidad que solo era 30% renovable y 70% combustibles fósiles. Eligieron "Energia" que produce energía 100% renovable.y.

Estrategia circular: Optimizar

País: Irlanda

Good Day Deli

Residuo Cero - Circularidad en el Sistema Alimentario

Este proyecto se vincula con el residuo cero, expresando el deseo de remodelar la gestión de residuos en relación con la circularidad de su sistema alimentario.
Lo hacen a través de la reutilización de ingredientes:
- reutilizan las cáscaras de limón como guarnición una vez hervidas y caramelizadas;
- extraen jarabe de frutas que no se puede utilizar para crear bebidas, etc. etc.

Además, hacia el residuo cero, el diseño del menú y el control de stock reducen el exceso de alimentos y GDD trabaja en estrecha colaboración con los proveedores para utilizar envases retornables. También separan los diversos residuos para compostaje a través de un biodigestor, tratando de promover la sostenibilidad en las diversas etapas de su trabajo.

Estrategia circular: Optimizar

País: Irlanda