Järvsö Crêperie es una pequeña empresa de restauración que sirve crepes dulces y galettes a los clientes de un pueblo turístico, Järvsö, en el norte de Suecia.
Su propietaria, Malin Näsman, creó la empresa en 2012 porque deseaba pasar más tiempo en su pueblo natal y con su familia. Por aquel entonces viajaba a Estocolmo y trabajaba como fotógrafa de televisión. Tenía un granero vacío en su terreno y quería crear un lugar agradable. Así que abrió una crepería en su granero utilizando palés EURO como muebles y construyó todo con madera vieja usada y lo más barato posible.
La crepería está situada a medio camino entre el río Ljusnan, que pasa lentamente, y Järvsö, donde esquiadores y ciclistas se alternan a lo largo del año. Las galettes y crêpes dulces que sirven están rellenas de productos cultivados en la zona. En verano, es la pequeña granja del pueblo la que cuenta, pero en el anexo, un poco más arriba en la montaña, se hornea también en invierno. La zona de asientos al aire libre está forrada de grandes sacos marrones llenos de harina de alforfón. Cotillean tanto sobre la elevada ambición de la materia prima como sobre lo que constituye la base de las galettes. Lo que hay dentro viene de incluso más cerca de casa, patatas del otro lado del puente, queso de la quesería local y jamón de Delsbo, a sólo unos kilómetros. Pero lo más cercano es, por supuesto, su propio y frondoso huerto que se extiende detrás de la terraza exterior, abonado con las sobras del restaurante en un ciclo tan circular como una tortita.
La crepería cultiva sus propios ingredientes en el huerto, lo que significa que se autoabastecen de al menos 8 ingredientes durante todo el año, y el huerto también abastece al negocio de flores y guarniciones de mayo a septiembre. Encurten, congelan, fermentan y secan ingredientes a finales de verano para el negocio de restauración en la montaña, que abre de diciembre a abril. Las materias primas proceden de cultivos y cosechas de otros productores locales y del bosque, por supuesto. La crepería obtiene residuos de arándanos de una empresa de zumos y produce mermelada con los residuos añadiendo azúcar, sirope y agua.
En el jardín, los huéspedes pueden leer sobre los ingredientes de temporada utilizados en una pizarra con un ciclo anual.
El personal participa en los restaurantes sostenibles; por ejemplo, el consumo de agua pasa por filtros de sostenibilidad social. Se sensibiliza al personal sobre cómo utilizar eficazmente el agua fina y limpia. El restaurante siempre tiene una reunión conjunta de inicio de temporada en la que revisan su visión de la sostenibilidad, las rutinas del personal y el entorno de trabajo. El restaurante trabaja conscientemente, de varias maneras, para hacer visible y hablar de la salud mental de los jóvenes en el lugar de trabajo y cada año patrocina a una organización que trabaja en el tema. Hay una colaboración con el gimnasio Järvsö, al que ofrecen prácticas. La actividad debe tener una misión educativa declarada Proporcionar información que eduque y cree comprensión para el ciclo que se está trabajando. Debe hacerse visible en el jardín, la tienda, la suite y el restaurante. Se trabaja permanentemente para prolongar las estaciones con el fin de asegurar así las oportunidades de trabajo y crear un lugar de trabajo sostenible para los empleados.
En el jardín hay un bar/tienda con productos de interiorismo. No se vende nada por temporadas, todos los productos deben perdurar en el tiempo. NO SE VENDE La crepería busca principalmente material usado para la cocina y el comedor, preferiblemente local. Por supuesto, clasificar la basura.
Un sueño hecho realidad, Cita de Malin Näsman, propietaria de Järvsö Creperie «Toda mi vida me ha gustado cultivar, trabajar en la tierra y ver crecer las cosas. El sueño ha sido durante mucho tiempo poder cultivar más verduras propias que podamos utilizar en la crepería. Desde el verano de 2019, hemos estado haciendo esto en un terreno directamente adyacente a la crêperie abajo en el pueblo. Un huerto precioso donde puedo soltarme como quiera. Me encanta».
Preguntas para el debate del caso:
● ¿Está aplicando Jarvso Creperie alguna de las estrategias ReSOLVE a la gestión circular de sus espacios? Cuál y cómo?
● Pon ejemplos de cómo el negocio está conectado con el municipio/sociedad local.
● ¿Por qué es importante involucrar a los jóvenes en el negocio?
● ¿Cómo puede ser el turismo circular una ventaja empresarial?
