Pont Sec

Pep Romany er grundlægger af det kulinariske projekt Pont Sec. Pep er kok, men også gourmet, smagsdommere, oplevelsesjægere, sensationsleverandører og tusind andre ting, som måske er en lille smule prætentiøse.

Nogle vil endda sige, at han er kunstner, selvom Pep ikke bryder sig om den betegnelse: "Jeg er ikke en kunstner, jeg er en håndværker. Jeg komponerer ikke; jeg fortolker de partiturer, som andre har komponeret, uanset om det er mange år siden eller bare i går; det betyder ikke noget for mig. Jeg dirigerer et orkester; andre mennesker er kunstnerne."

Hans køkken er baseret på de 3 T'er: Tradición, Territorio, y Temporada (tradition, land og sæson). Det er så enkelt og alligevel så komplekst. Han leder sit team og vejleder dem i respekt for traditionel kulinarisk kultur, for arven fra vores bedsteforældre, for at genvinde vores historie, for landet, for at undslippe boblen og for innovation, undersøgelse og modernitet, da hans menu giver plads til at prøve nye ting.

Uddannelse i bæredygtig turisme er noget, han anser for nødvendigt for at udbrede bæredygtig turisme og undgå masseproducerede turismeoplevelser med lave omkostninger og lav værdi. Han anvender bæredygtighed i kulinariske oplevelser nedefra og op, fra en enkelt praksis til offentlig og sektoriel anerkendelse.

Cirkulær strategi: Regenerere

Land: Spanien

Upcycling af råmaterialer og forebyggelse af affald

Denia er et nationalt anerkendt paradis for fangst og spisning af fisk, og det har det været siden oldtiden.

Fortidens fiskere havde begrænsede markeder og ressourcer, som regel i nærheden. Vanskelighederne med at transportere og konservere letfordærvelige fødevarer som fisk og blæksprutter tvang fiskere og familier, der boede i fiskeriområder, til at udvikle økonomiske konserveringsteknikker, der reducerede fødevaretabet og muliggjorde forbrug på tidspunkter af året, hvor fisketure med meget rudimentære midler ikke var mulige.

En af disse gamle saltkonserveringsteknikker, som er meget populær på Middelhavskysten, er kendt under sit generiske navn: saltning.

En lignende konserveringsteknik, men uden salt, er soltørring. Blandt de fiske- og skaldyrsprodukter, der tørres i solen, er blæksprutten kongen i Marina, den region, hvor Denia ligger.

Vi har brug for accept i den lokale restaurationssektor, så disse teknikker og deres produkter kan få en håndgribelig indvirkning på befolkningen.
Ud over at bevare teknikkerne er det nødvendigt at skabe en efterspørgsel efter dem.
I denne skabelse af efterspørgsel er det nødvendigt at inddrage forbrugerne gennem uddannelse og information om produktets egenskaber og organoleptiske værdier. Inddragelse af produktet i tilberedninger af de bedste eksponenter for den lokale restaurantindustri, hvor produktet produceres.

Økonomisk
Km0 sourcing ikke store værdikæder til forbruger betyder lavere omkostninger Regional Gastro tilbudsdifferentiering

Social
Job i fisketørrerier (producenter og specialbutikker) Tradition Territoriale værdier

Miljømæssigt
Affaldsreduktion Km0-indkøb (CO2-fodaftryk)

Menneskelige ressourcer
Nødvendigt personale til de forskellige produktionsprocesser.

Økonomiske ressourcer
PONT SEC er nødt til at investere nogle økonomiske ressourcer i forarbejdning og lager; produkterne skal kurateres i flere uger eller måneder, afhængigt af den enkelte type. Hvis man ikke sælger med det samme, skal man lægge en betydelig lageromkostning, der er afledt af fødevarekurateringstypen, oven i forarbejdningsomkostningerne.

Andre ressourcer
Han har brug for specifikke investeringer i værktøjer og rum til den lange kurateringsperiode.