Langhoff & Juul

Jonas Langhoff er drivkraften bag Langhoff & Juul: en lille restaurant i centrum af Aarhus og et hotel i byen Ebeltoft 40 minutters kørsel uden for Aarhus.

Både restauranten og hotellet drives efter det samme princip: Tid er den vigtigste ressource, vi har.
Princippet om tid som en ressource er enkelt: Hvis du har tid nok, vil du gøre et bedre stykke arbejde, når du gør det, være bedre forberedt, være mere bevidst i hvert øjeblik, du interagerer med kunderne, og du vil ikke opbruge dine andre ressourcer og blive stresset og skadet. På den anden side vil du nyde arbejdet, finde nye og smartere måder at gøre tingene på og ikke mindst have tid til at reflektere over arbejdet og som et resultat heraf være i stand til at påtage dig et meget mere individuelt ansvar for dine opgaver.

Den praktiske måde at give mere tid til alle disse ting er at skære ned på åbningstiderne, restauranten har kun åbent tre aftener om ugen: torsdag, fredag og lørdag, og i lavsæsonen er hotellet kun åbent i weekenderne.

This Det betyder selvfølgelig, at omsætningen er lavere, end hvad man kunne opnå med en hel uges åbningsplan, men så ville personalet have lige så travlt som i alle andre restauranter, og målet om at have nok "tid" ville ikke være opfyldt. Restauranten har også sat et loft over antallet af gæster, så det maksimale antal personer er 35, selv om lokalet og køkkenet formentlig kan betjene 70 personer.

Ingen hos Langhoff & Juul bør arbejde mere end 30 timer om ugen, og hvis de gør det i spidsbelastningsperioder, vil ledelsesteamet finde løsninger til at bringe det ned på den foretrukne ugentlige arbejdsbyrde.

Cirkulær strategi: Regenerere

Land: Danmark

Lokal økologisk mad i sæson

Menuerne i både restauranten og på hotellet er lavet ud fra 12 sæsoner - med endnu flere mikrosæsoner. Det betyder, at en lokal leverandør måske har en høst af en særlig grøntsag i en uge af året, og så er den på menuen den uge.

Et eksempel er en nærliggende gård med et skovområde, der er uberørt af mennesker hele året, og så en uge om året, hvor de jager vildtet og slagter det. I disse få uger kan restauranten og hotellet servere dette helt specielle vildt på deres menu.

Den slags små beslutninger træffes hele tiden for at opnå den bedst mulige kvalitet, og der indgås meget få kompromiser, når det gælder økologiske og bæredygtige produktionsmetoder..

Alt dette afspejles i menuen og personalets historiefortælling. Da antallet af gæster holdes nede på 35 ad gangen, er kokkene selv i stand til at servere maden. Det sociale middagskoncept giver dem mulighed for at servere maden på fade, og så har de også tid til at servere. Det sparer personale, og to personer kan sagtens lave mad til og servere for 150 personer på en dag.

Gæsterne har mulighed for at spørge om maden, og historiefortællingen er en stor del af attraktionen, når man spiser der.

80% af råvarerne kommer fra lokalområdet, og næsten 100 % er økologiske.

Økonomisk indvirkning
Den høje og kompromisløse kvalitet og lokale mad kan rumme en høj pris.

Men det ville være meget billigere at skabe den samme oplevelse med ikke-lokale, ikke-økologiske råvarer, men igen strider det mod forretningens grundlæggende principper: Det burde være muligt at drive en succesfuld virksomhed, der serverer de rigtige råvarer på den rigtige måde, af mennesker, der har det godt med at gøre det!

Social indvirkning
Ved at støtte lokale økologiske producenter holder man dem i gang og giver andre mulighed for også at nyde den bedste og mest bæredygtige mad, der findes.
Menuerne er lavet i overensstemmelse med råvarernes årstider og ikke omvendt.

Miljømæssig påvirkning
Bæredygtigheden i produktionen af råvarerne har stor betydning for miljøet. Kun fødevarer, der er dyrket i overensstemmelse med økologiske og bæredygtige principper, finder vej til bordene i Langhoff & Juul.

Menneskelige ressourcer
Aktivt, engageret og veluddannet personale i branchen.

Finansielle ressourcer
Det er ikke billigt at købe og tilberede mad som denne.
Hvis man skiftede til en lidt mere mainstream leverandør af f.eks. mineralvand og sodavand, ville restauranten spare en masse penge om året, men igen er principperne stærkere, og hovedformålet med restauranten er ikke at tjene penge, men at servere den bedst mulige kvalitet, og det er også derfor, kunderne bliver ved med at komme tilbage.

Andre ressourcer
Fødevarer dyrket efter økologiske og bæredygtige principper finder vej til bordene i Langhoff & Juul.