Restaurant

Langhoff & Juul

Human Resource management- Tid som en ressource

At anerkende tid som den primære knappe ressource i serviceproduktion hjælper Jonas Langhoff med at skabe det bedst mulige miljø for personlig vækst og velvære i sin restaurant og på sit hotel.

Kunderne kan mærke denne forandring ved at bemærke den rolige og socialt indbydende atmosfære begge steder.  

Personalet føler sig bemyndiget og tager individuelt ansvar for deres opgaver og har til gengæld brug for meget lidt ledelsesinput fra ejeren. 

Dette arbejdsmiljø er skabt ved at insistere på en arbejdsbyrde på højst 30 timer om ugen for alle ansatte. I lavsæsonen er hotellet kun åbent i weekenderne, og restauranten er åben tre aftener om ugen hele året rundt.

Personalet er mere end motiveret og eksperimenterer ofte med nye opskrifter og metoder i deres fritid, men det er ikke et krav. Selv deltidsansatte håndterer komplekse problemer, og de har en høj grad af selvledelse.
Læs mere >>
Cirkulær strategi:  Regenerere
Land:  Danmark

Langhoff & Juul

Genbrugsmøbler og service


Alle møbler og service, der bruges i restauranten, er brugte og elskede ting fra rejser og lokale vintagemæglere. Det er ikke billigt at købe antikviteter, men udseendet er tidløst og behøver ikke at blive ændret i restaurantens levetid.

Hvis noget går i stykker, behøver du ikke at udskifte hele bordstellet - kun den ene del, der er gået i stykker. 

I begyndelsen tog Jonas alle tallerkener og fade med hjem fra ferier i Frankrig. Men snart måtte han skaffe dem fra specialiserede vintagemæglere i området. Ikke en billig løsning, men heller ikke så tidskrævende.
Læs mere >>
Cirkulær strategi:  Loop
Land:  Danmark

Langhoff & Juul

Lokal økologisk mad i sæson


Menuerne i både restauranten og på hotellet er lavet ud fra 12 sæsoner - med endnu flere mikrosæsoner. Det betyder, at en lokal leverandør måske har en høst af en særlig grøntsag i en uge af året, og så er den på menuen den uge.

Et eksempel er en nærliggende gård med et skovområde, der er uberørt af mennesker hele året, og så en uge om året, hvor de jager vildtet og slagter det. I disse få uger kan restauranten og hotellet servere dette helt specielle vildt på deres menu. 

Den slags små beslutninger træffes hele tiden for at opnå den bedst mulige kvalitet, og der indgås meget få kompromiser, når det gælder økologiske og bæredygtige produktionsmetoder..

Alt dette afspejles i menuen og personalets historiefortælling. Da antallet af gæster holdes nede på 35 ad gangen, er kokkene selv i stand til at servere maden. Det sociale middagskoncept giver dem mulighed for at servere maden på fade, og så har de også tid til at servere. Det sparer personale, og to personer kan sagtens lave mad til og servere for 150 personer på en dag. 

Gæsterne har mulighed for at spørge om maden, og historiefortællingen er en stor del af attraktionen, når man spiser der.

80% af råvarerne kommer fra lokalområdet, og næsten 100 % er økologiske.
Læs mere >>
Cirkulær strategi:  Regenerere
Land:  Danmark

Pont Sec

Beskyttelse af oprindelige fødevaresorter


Projektet består i at bevare de oprindelige økosystemer i restaurantens område. Fiskeri af høj kvalitet har ingen alvorlige eksistensproblemer, da dets produkter har stor national anerkendelse, hvilket motiverer dets omhyggelige beskyttelse og ordnede udnyttelse.

Men fordi området er kendt for sine fremragende fisk, er andre indfødte produkter blevet forsømt. Disse er:
- korn med oprindelse i området (f.eks. hvede fra Marina)
- får af indfødte racer (som f.eks. guirra-racen)
- dyrkede og vilde sorter af indfødte spiselige grøntsager (såsom nogle sorter af græskar, hyrderimet osv.)..

Pep Romany fra Pont Sec samarbejder om at udvikle og bruge disse enestående produkter i sine kulinariske kreationer. Han er også blevet en trofast forkæmper for disse produkter, fordi han forstår, at offentlig viden og uddannelse i deres anvendelse er nødvendig for at sikre, at de forbliver tilgængelige, og at de derfor fortsat vil bidrage til at bevare forskellen og originaliteten i smagene og teksturerne i de retter, der inkluderer dem. Disse ingredienser og de unikke måder at bruge dem på udgør de grundlæggende søjler i områdets køkken og gør hans køkken unikt.

Læs mere >>
Cirkulær strategi:  Regenerere
Land:  Spanien

Pont Sec

Upcycling af råmaterialer og forebyggelse af affald


Denia er et nationalt anerkendt paradis for fangst og spisning af fisk, og det har det været siden oldtiden.

Fortidens fiskere havde begrænsede markeder og ressourcer, som regel i nærheden. Vanskelighederne med at transportere og konservere letfordærvelige fødevarer som fisk og blæksprutter tvang fiskere og familier, der boede i fiskeriområder, til at udvikle økonomiske konserveringsteknikker, der reducerede fødevaretabet og muliggjorde forbrug på tidspunkter af året, hvor fisketure med meget rudimentære midler ikke var mulige.

En af disse gamle saltkonserveringsteknikker, som er meget populær på Middelhavskysten, er kendt under sit generiske navn: saltning.

En lignende konserveringsteknik, men uden salt, er soltørring. Blandt de fiske- og skaldyrsprodukter, der tørres i solen, er blæksprutten kongen i Marina, den region, hvor Denia ligger.

Vi har brug for accept i den lokale restaurationssektor, så disse teknikker og deres produkter kan få en håndgribelig indvirkning på befolkningen.
Ud over at bevare teknikkerne er det nødvendigt at skabe en efterspørgsel efter dem.
I denne skabelse af efterspørgsel er det nødvendigt at inddrage forbrugerne gennem uddannelse og information om produktets egenskaber og organoleptiske værdier. Inddragelse af produktet i tilberedninger af de bedste eksponenter for den lokale restaurantindustri, hvor produktet produceres.
Læs mere >>
Cirkulær strategi:  Regenerere
Land:  Spanien

Izabella Boutique Hotel & Szikra Restaurant

Læs mere >>
Cirkulær strategi:  Optimering
Land:  Rumænien

Izabella Boutique Hotel & Szikra Restaurant

Læs mere >>
Cirkulær strategi:  Optimering
Land:  Rumænien

Zsigmond Mill Inn

Læs mere >>
Cirkulær strategi:  Regenerere
Land:  Rumænien

Järvsö Creperie

Dyrk og brug i restauranten

Projektet Grow on spot and use it in the restaurant handler om at undgå madspild i køkkenet.
Gæsternes madrester bliver komposteret i bokashi-spande, gravet ned og bliver til energi i køkkenhaven. Der laves mad med sæsonbestemte ingredienser med fokus på varer fra landet og skoven, og ejeren tager sig af så mange vilde produkter fra skove og land som muligt. Der er mindst 8 individuelle produkter, som de forarbejder og serverer.

"Vi dyrker vores egne råvarer i køkkenhaven, hvilket betyder, at vi bliver selvforsynende med mindst 8 råvarer året rundt, og haven vil også forsyne forretningen med blomster og pynt fra maj-september", siger ejeren.

De bruger fryseren, de fermenterer og tørrer råvarer i sensommeren til restaurantvirksomheden på bjerget, som er åben fra december til april.
Råvarer fra egen dyrkning og høst fra andre lokale producenter og skoven bruges på det andet sted, i landsbyen.
Læs mere >>
Cirkulær strategi:  Regenerere
Land:  Sverige

Järvsö Creperie

Socialt ansvarligt forbrug

Järvsö er et lille, men velkendt turistområde både sommer og vinter. Regionen Gävleborg har generelt et lavt uddannelsesniveau og en høj arbejdsløshed sammenlignet med resten af Sverige. Vi har altid en fælles sæsonstart, hvor vi gennemgår vores bæredygtighedsvision, personalerutiner og arbejdsmiljø.

Ejeren og Järvsö Creperie arbejder bevidst og på flere måder med at sætte fokus på og tale om unges mentale sundhed på arbejdspladsen. De sponsorerer hvert år en organisation, der tager fat på dette emne. Creperiet har et samarbejde med Järvsö gymnasium, som de tilbyder praktikpladser til.

 
"I vores forretning skal vi have vores egen eksplicitte uddannelsesopgave. Vi vil altid på en eller anden måde give information, der uddanner og skaber forståelse for den miljømæssige cyklus, vi arbejder med. Det skal være synligt i haven, butikken, suiten og restauranten." -siger ejeren.

De arbejder hele tiden på at forlænge sæsonerne for at sikre arbejdspladser og skabe en bæredygtig arbejdsplads for medarbejderne.
Et årshjul bruges til at visualisere, hvad de mener med sæsonbestemte råvarer, hvilket også har en pædagogisk effekt.
Læs mere >>
Cirkulær strategi:  Regenerere
Land:  Sverige

Bread 41

Biodigester

På vej mod nul affald:

Som virksomhed er Bread41 innovative i deres overgang til nul affald.

Det er en løbende proces, der kræver kontinuerlig forbedring og evaluering af affaldsreduktionspraksis for at identificere muligheder for forbedring. 
De installerede en biodigester for 6 måneder siden for at omdanne deres organiske affald til et næringsrigt jordforbedringsmiddel. 

Biofordøjelsesprocessen bevarer de stadig vigtigere næringsstoffer, som ellers ville gå tabt ved nedbrydning og forrådnelse af madaffald i skraldespande eller på lossepladser, da metan og kuldioxid frigives til luften. Siden installationen har de fjernet over 215 tons affald fra lossepladser og 634,23 tons C02 fra lossepladser.
Læs mere >>
Cirkulær strategi:  Optimering
Land:  Irland

Bread 41

Fjernelse af engangskopper

Udryddelse af engangsbægre: 
I over to år har bageriet ikke solgt engangsbægre fra mandag til fredag, og fra den 1. februar 2023 udvidede de dette til 7 dage om ugen. Indtil videre har de sparet over 31.165 bægre, der skulle på lossepladsen.
Læs mere >>
Cirkulær strategi:  Loop
Land:  Irland

Cill Ulta

Anaerob fordøjelse

Anaerobic Digester bruger råmateriale fra stedet og skaber biogas og naturlig gødning. 

Det fungerer som en demonstrationsmodel, der reducerer madspild, men også demonstrerer indførelsen af grønne energisystemer såsom biogas skabt af madaffald. Det er et vigtigt projekt, fordi bæredygtig grøn energi har haft en langsom udbredelse i landdistrikterne på grund af de omkostninger, der er forbundet med opsætning og teknologi. I Cill Ulta har vi set, hvordan prisstigninger på energi kan resultere i strukturelle skader og manglende interesse.   

AD-systemet i Cill Ulta er den første automatiserede anaerobe rådnetank i Irland, som reducerer affald og producerer vedvarende energi og naturlig gødning, der kan genbruges som biostimulanter til planter og grøntsager, hvilket fremmer principperne for cirkulær bioøkonomi.

Cill Ulta er en SEC-mentor og ligger i en dekarboniseringszone, derfor har vi mulighed for at demonstrere og fremvise forskellige vedvarende energikilder for de besøgende. Vi har rum til besøgende som f.eks. gartneriterapirummet, sansehaven og biogas, der fungerer som en vedvarende energikilde til vores lille køkken - målet er at demonstrere for besøgende på stedet, at affald er værdifuldt, og at det kan bruges som et råmateriale, der senere bruges som en madlavningsfacilitet.
Læs mere >>
Cirkulær strategi:  Loop
Land:  Irland

Good Day Deli

Elektrisk varevogn

Virksomheden besluttede at :

- reducere miljøpåvirkningen fra vores daglige transport.
For at gøre det investerede vi i en elektrisk varevogn, som kostede omkring 25% mere end en benzinbil på købstidspunktet. 

- vi besluttede også at ændre vores elforsyning, som kun bestod af 30 % vedvarende energi og 70 % fossile brændstoffer. Vi valgte "Energia", som producerer 100 % vedvarende energi.
Læs mere >>
Cirkulær strategi:  Optimering
Land:  Irland

Good Day Deli

Nul affald - cirkularitet i fødevaresystemet

Dette projekt hænger sammen med nul affald og udtrykker ønsket om at omforme affaldshåndteringen i forhold til fødevaresystemets cirkularitet.
Det gør de ved at genbruge ingredienser:
- De genbruger citronskaller som pynt, når de er blevet kogt og karamelliseret;
- De udvinder frugtsirup, som ikke kan bruges til at lave drinks osv.

For at opnå nul affald reducerer menudesign og lagerstyring også overskydende mad, og GDD arbejder tæt sammen med leverandører om at bruge returbeholdere. De sorterer også det forskellige affald til kompostering gennem en biodigester og forsøger at fremme bæredygtighed i de forskellige faser af deres arbejde.

Læs mere >>
Cirkulær strategi:  Optimering
Land:  Irland

cookie