PONT SEC restaurant, Denia (ES)
Pep Romany, visionæren bag den kulinariske satsning PONT SEC, har mange kasketter på - en kok, en gastronom, en smagsindsamler, en oplevelsessøgende, en sensationsskaber og meget mere, som måske er en lille smule prætentiøst..
Nogle vil måske betragte ham som kunstner, men Pep tøver med at tage etiketten til sig: "Jeg er ikke kunstner, jeg er håndværker. Jeg komponerer ikke; jeg fortolker partiturer, som andre har lavet, hvad enten det er længe siden eller først i går. Det er ligegyldigt for mig. Jeg dirigerer et orkester; det er andre, der er kunstnere."Hans kulinariske filosofi drejer sig om de 3 T'er: Tradición, Territorio, y Temporada (tradition, land og sæson).
Han er berømt for sine cocas (fladbrød med fyld), sine risretter og for sin passion, der får alt til at blive perfekt.
Han leder sit team med en tankevækkende respekt for den kulinariske arv, bedsteforældrenes visdom, historiens vingesus, forbindelsen til jorden og jagten på innovation, udforskning og modernitet. Hans menu afspejler en vilje til at udforske det nye.
Pep anerkender vigtigheden af uddannelse i bæredygtig turisme for at fremme ansvarlig turisme og styre uden om masseproducerede oplevelser med lave omkostninger og lav værdi. Han integrerer bæredygtighed i kulinarisk praksis, fra individuelle initiativer til at opnå offentlig og sektormæssig anerkendelse.
Derfor kommunikerer han de vedtagne cirkulære og bæredygtige elementer i PONT SEC gennem forskellige kanaler. På deres hjemmeside (pontsec.com) taler han f.eks. om deres værdier i et brev, hvor han forklarer virksomhedens filosofi på en brugervenlig, enkel, men detaljeret måde.
Han er berømt for sine cocas (fladbrød med fyld), sine risretter og for sin passion, der får alt til at blive perfekt.
Han leder sit team med en tankevækkende respekt for den kulinariske arv, bedsteforældrenes visdom, historiens vingesus, forbindelsen til jorden og jagten på innovation, udforskning og modernitet. Hans menu afspejler en vilje til at udforske det nye.
Pep anerkender vigtigheden af uddannelse i bæredygtig turisme for at fremme ansvarlig turisme og styre uden om masseproducerede oplevelser med lave omkostninger og lav værdi. Han integrerer bæredygtighed i kulinarisk praksis, fra individuelle initiativer til at opnå offentlig og sektormæssig anerkendelse.
Derfor kommunikerer han de vedtagne cirkulære og bæredygtige elementer i PONT SEC gennem forskellige kanaler. På deres hjemmeside (pontsec.com) taler han f.eks. om deres værdier i et brev, hvor han forklarer virksomhedens filosofi på en brugervenlig, enkel, men detaljeret måde.
Han fremhæver de aspekter, som han finder vigtige i PONT SEC's daglige aktiviteter:
■ reducere materiale- og energiomkostninger (hans filosofi er baseret på 3T)
■ forlænger produkternes levetid gennem forskellige teknikker (konserverer mad gennem saltning)
■ afbødning af risici fra ressourceknaphed og regulering (han bruger lokale)
■ beskyttelse af oprindelige fødevaresorter (oprindelige kornsorter, autentiske fåreracer, særlige græskar, sheperd's raimet osv.)
■ forlænger produkternes levetid gennem forskellige teknikker (konserverer mad gennem saltning)
■ afbødning af risici fra ressourceknaphed og regulering (han bruger lokale)
■ beskyttelse af oprindelige fødevaresorter (oprindelige kornsorter, autentiske fåreracer, særlige græskar, sheperd's raimet osv.)
I betragtning af, at Denia længe har været kendt som et nationalt fristed for fiskeri og nydelse af fisk og skaldyr, et ry med rødder tilbage i tiden, bygger PONT SEC videre på dette gennem forskellige cirkulære tiltag, hvoraf et af dem er up-cycling af råmaterialer og forebyggelse af affald. Som det er velkendt, stod historiske fiskere over for udfordringer med begrænsede markeder og ressourcer i nærheden. Transport og konservering af letfordærvelige fødevarer som fisk og blæksprutter var vanskeligt, og det tvang fiskersamfundene til at opfinde nye økonomiske konserveringsteknikker. Disse metoder minimerede ikke kun fødevaretab, men muliggjorde også forbrug på tidspunkter af året, hvor fisketure med meget rudimentære midler ikke var mulige.
En af de gamle metoder, der er udbredt på Middelhavskysten, er saltning, en konserveringsteknik med salt. En anden beslægtet metode, uden salt, er soltørring. I Marina-regionen, hvor Denia ligger, finder soltørring sit højdepunkt med den værdsatte blæksprutte. PONT SEC bruger disse metoder i sit køkken.
For at få en mærkbar indvirkning på lokalbefolkningen skal disse traditionelle teknikker og de produkter, de resulterer i, accepteres i restaurationsbranchen. Ud over at bevare teknikkerne bliver det afgørende at skabe en efterspørgsel efter dem. For at skabe denne efterspørgsel skal forbrugerne involveres gennem uddannelse og information om produkternes egenskaber og organoleptiske værdier. Integration i anerkendte lokale kokkes kulinariske kreationer styrker yderligere forbindelsen mellem produktet og lokalsamfundet.
I forbindelse med sine aktiviteter beskytter PONT SEC også de oprindelige fødevaresorter i regionen. Dette påvirker også på flere niveauer den region, hvor de opererer, samt arbejdsmarkedet i området sammen med deres kunder.
Dette projekt består i at bevare de oprindelige økosystemer i restaurantens område. Mens fiskeri af høj kvalitet i området nyder national anerkendelse og ikke står over for alvorlige udfordringer, er andre indfødte produkter blevet forsømt. Disse omfatter:
■ kornsorter, der er hjemmehørende i regionen (som f.eks. Marina-hvede),
■ indfødte fåreracer (som guirra-racen) og
■ forskellige dyrkede og vilde sorter af indfødte spiselige grøntsager (f.eks. specifikke græskar, hyrdetræer osv.).
■ indfødte fåreracer (som guirra-racen) og
■ forskellige dyrkede og vilde sorter af indfødte spiselige grøntsager (f.eks. specifikke græskar, hyrdetræer osv.).
Pep Romany deltager aktivt i dyrkningen og anvendelsen af disse enestående produkter i sine kulinariske kreationer.
Han har udviklet sig til en loyal fortaler for disse ofte oversete ingredienser og promoverer dem aktivt. Romany anerkender vigtigheden af offentlig viden og uddannelse i brugen af disse produkter for at sikre deres fortsatte tilgængelighed. Denne indsats er ikke kun afgørende for at bevare smagenes og teksturernes særpræg og originalitet, men også for at bidrage til den overordnede unikhed i de retter, de indgår i. Disse oprindelige ingredienser og deres unikke kulinariske anvendelser er de grundlæggende søjler, der gør områdets køkken virkelig karakteristisk.
Den effekt, som PONTS SEC skaber ved at implementere og fremme forskellige cirkulære tiltag inden for sine aktiviteter, kan ses på tre niveauer:
Økonomisk: Der bruges lokale ingredienser, hvilket styrker den lokale økonomi og eliminerer behovet for at bruge store værdikæder, hvilket betyder lavere omkostninger for forbrugeren.
Socialt: skaber nye jobmuligheder for producenter (fisketørrerier, specialbutikker, hyrder, avlere) og respekterer 3T-princippet Tradición, Territorio, y Temporada (tradition, land og sæson).
Miljø: Km0-sourcing betyder ingen transportomkostninger, intet CO2-fodaftryk.
Socialt: skaber nye jobmuligheder for producenter (fisketørrerier, specialbutikker, hyrder, avlere) og respekterer 3T-princippet Tradición, Territorio, y Temporada (tradition, land og sæson).
Miljø: Km0-sourcing betyder ingen transportomkostninger, intet CO2-fodaftryk.
Ovenstående tiltag kan med deres mange fordele ses som et resultat af implementeringen af den tredobbelte bundlinje, som faktisk henviser til den rette forvaltning af turismeressourcer, hvor alle de økonomiske, sociokulturelle og miljømæssige aspekter af en destination opretholdes.
Ifølge Pep Romany er den vigtigste ingrediens i virksomheden mennesker. Teamwork er hemmeligheden bag PONT SEC. "Ligesom mad nydes bedst i selskab, tilberedes den også bedst sammen med andre mennesker" - siger de. Hos PONT SEC er det et forenet, men mangfoldigt team, et team, der strækker sig ud over køkkenet, repræsenteret ved avlere, landmænd, købmænd og fiskere, der tager sig af og arbejder sammen om at give kunderne uforglemmelige madoplevelser. Med fokus på PONT SEC-filosofien er omsorg, lidenskab, besættelse og ønsket om at få gæsterne til at føle sig glade ved PONT SEC-bordene drivkræfterne i teamet.
Da det er vigtigt at kommunikere med deres kunder og skabe så stor synlighed som muligt for PONT SEC's vision og værdier, bruges de sociale medier (FB, Instagram osv.) regelmæssigt.
Et antal på 6.400 følgere afspejler, at tilstedeværelsen på de sociale medier betragtes som et vigtigt kommunikationsværktøj i virksomheden.
Som cirkulær turistvirksomhed er det meget vigtigt, hvordan og til hvem du kommunikerer.
PONT SEC sørger via sin hjemmeside og sine sociale mediekanaler samt ved at formidle budskabet om deres cirkulære vision for, at alt, hvad de har at kommunikere, bliver formidlet og når ud til deres målgrupper. Da virksomhedens interne medarbejdere består af et mangfoldigt team, hvis handlinger er drevet af de samme principper, var PONT SEC, som enhver anden lille cirkulær turismevirksomhed, nødt til at identificere sine interessenter til kommunikation, da de starteded.
Da det er vigtigt at kommunikere med deres kunder og skabe så stor synlighed som muligt for PONT SEC's vision og værdier, bruges de sociale medier (FB, Instagram osv.) regelmæssigt.
Et antal på 6.400 følgere afspejler, at tilstedeværelsen på de sociale medier betragtes som et vigtigt kommunikationsværktøj i virksomheden.
Som cirkulær turistvirksomhed er det meget vigtigt, hvordan og til hvem du kommunikerer.
PONT SEC sørger via sin hjemmeside og sine sociale mediekanaler samt ved at formidle budskabet om deres cirkulære vision for, at alt, hvad de har at kommunikere, bliver formidlet og når ud til deres målgrupper. Da virksomhedens interne medarbejdere består af et mangfoldigt team, hvis handlinger er drevet af de samme principper, var PONT SEC, som enhver anden lille cirkulær turismevirksomhed, nødt til at identificere sine interessenter til kommunikation, da de starteded.
PONT SEC's kommunikation er gennemsigtig, konsekvent og overbevisende. Den er brugervenlig og indeholder klare, kreative, pædagogiske og "call to action"-budskaber. For at gøre den endnu mere populær foregår kommunikationen på spansk, valenciansk og engelsk, og der tilføjes også et traditionelt krydderi ved at bruge det valencianske sprog.
Spørgsmål til case-debat
● Hvad er den økonomiske, sociale og miljømæssige merværdi af PONT SEC's værditilbud, som stammer fra dens cirkulære tilgang?
● PONT SEC bruger gamle, traditionelle metoder til at konservere letfordærvelige fødevarer. Argumenter for, om denne handling er godt kommunikeret til deres interessenter, og om det gavner dem på nogen måde? Hvilke andre nøgleelementer (hvis nogen) bør indgå i deres cirkulære budskab?
● Forklar/diskuter fordelene ved 3P'er - profit/økonomisk bæredygtighed, mennesker/social bæredygtighed, planet/miljømæssig bæredygtighed ud fra PONT SEC's cirkularitetsperspektiv.
● PONT SEC bruger forskellige kanaler til at kommunikere deres cirkulære værdi og filosofien bag virksomheden. På baggrund af det, du har lært af deres case, skal du udvikle en kommunikationsstrategi for din eller en anden eksisterende lille turistvirksomhed.
● Pep Romany bruger lokale ingredienser i sin restaurant af forskellige årsager. Nævn mindst tre af dem, og argumenter for, om de er en del af/forstærker kommunikationen af PONT SEC's cirkularitet?
● PONT SEC bruger gamle, traditionelle metoder til at konservere letfordærvelige fødevarer. Argumenter for, om denne handling er godt kommunikeret til deres interessenter, og om det gavner dem på nogen måde? Hvilke andre nøgleelementer (hvis nogen) bør indgå i deres cirkulære budskab?
● Forklar/diskuter fordelene ved 3P'er - profit/økonomisk bæredygtighed, mennesker/social bæredygtighed, planet/miljømæssig bæredygtighed ud fra PONT SEC's cirkularitetsperspektiv.
● PONT SEC bruger forskellige kanaler til at kommunikere deres cirkulære værdi og filosofien bag virksomheden. På baggrund af det, du har lært af deres case, skal du udvikle en kommunikationsstrategi for din eller en anden eksisterende lille turistvirksomhed.
● Pep Romany bruger lokale ingredienser i sin restaurant af forskellige årsager. Nævn mindst tre af dem, og argumenter for, om de er en del af/forstærker kommunikationen af PONT SEC's cirkularitet?
